빵의 다양한 제법 이야기

 

빵의 제법은 여러 가지가 있는데 제법에 따라 맛, 풍미, 식감 등에 차이가 있다.

6가지 제법을 통해 각각의 특징을 알아보자.

 

1. 스트레이트 법(Straight dough method)

2. 중종 법(Sponge dough method)

3. 액종 법(Pre-ferment dough method)

4. 탕종 법(Yo-dane or Water roux)

5. 오토리즈 법(Autolyse)

6. 오버나이트 법(Overnight sponge dough method)

 

 

1. 스트레이트 법

스트레이트 법이란 가장 기본적인 빵의 제법으로, 모든 재료를 한 번에 믹서에 넣고 반죽을 만들고 그날 굽는 것을 말한다. 이 스트레이트법은 미국에서 20세기 초 제빵용 생 이스트가 공업적으로 생산되기 시작하면서 개발된 제법이다. 이전까지는 발효종을 이용해 빵을 만드는 것이 유일한 제법이었고 빵을 만드는 데 며칠이 걸렸다. 후에 독일에서 19세기 후반에 맥주효모가 공업화되고 제빵에 사용하면서 당일에 빵을 굽는 것이 가능해졌다. 그리고 20세기에 제빵용 생 이스트가 탄생했고 반죽을 발효하는 것이 짧은 시간 안에 가능해지게 되었다. 스트레이트 법의 장점은 제조 공정이 단순하고 발효 시간이 짧기 때문에 노동력과 시간이 절약되는 것에 있다. 하지만 잘못된 공정을 수정하는 것이 불가능하고 완성된 빵의 노화도 빠르며 부피가 비교적 작게 나온다는 단점도 있다.

 

2. 중종 법

중종 법이란 반죽을 두 번 한다는 의미를 가지고 있다. 우선 레시피에 포함된 밀가루 중 50~70%를 물과 이스트, 설탕 등의 부재료와 반죽하여 발효시킨 것을 중종이라고 한다. 이 중종에 남은 재료를 모두 섞어 반죽한 것을 본 반죽이라고 한다. 이 제법은 1950년대에 미국에서 개발되어 'Sponge and dough method 불리며 일본에서 '중종 법'이라고 부르기 시작했다. 2회에 걸쳐 반죽하기 때문에 글루텐이 강화되어 빵의 볼륨이 잘 나오고 부드러운 식감을 가지는 것이 특징이다. 또한 노화를 지연시키고 저장성 또한 좋다. 중종의 발효 시간이 길어서 발효에 의한 산미와 풍미도 좋아진다. 2번째 공정에서 반죽의 상태에 따라 필요한 수정이 가능하다는 장점도 있다. 단점은 공정 시간이 길어 노동력이 많이 들어가고 발효 시간이 길어짐에 따라 산미가 강해진다. 중종법은 발효 설비와 공간 확보가 필요하기 때문에 대형 제빵 제조업체나 양산형 공장에서 많이 사용하는 제법이다.

 

3. 액종 법

액종법은 레시피의 가루 총량의 30~40%에 물을 1:1로 배합하고 소량의 이스트와 소금을 넣고 섞어 만든 반죽을 하룻밤에서 24시간 이내에 저온 발효시켜 숙성시킨 것을 말한다. 액종법은 19세기에 폴란드에서 만들어졌다고 해서 폴리시 법으로도 불린다. 폴란드에서 태어난 이 제법은 20세기 초 프랑스 파리를 거점으로 전역에 널리 퍼졌고 프랑스 전통 빵의 주류 제법이 되었다. 20세기 중반이 지나면서 간편한 스트레이트 법이 나오면서 폴리시를 대체하게 되었다. 하지만 21세기에 들면서 작업 시간을 조정할 수 있는 폴리시 법이 다시금 주목받고 있다. 폴리시 법을 사용해 만든 빵의 장점으로는 저온 장시간 숙성과 발효로 인해 풍미가 좋고 빵의 노화가 지연된다는 점이 있다. 또한 반죽의 신장성과 탄력성이 좋아 빵의 볼륨도 향상될 수 있다. 단점이라면 전체 공정의 길이가 길어 시간이 오래 걸린다는 점이다.

 

4. 탕종 법(익반죽 법)

탕종 법이란 밀가루 풀을 만든 것을 이용해 빵을 만드는 방법이며 일본에서 만든 제법이라 알려져 있다. 레시피에 포함된 밀가루 양의 5~30%를 덜어내 1.5배의 따뜻한 물을 섞은 뒤 열을 가해 호화시킨다. 밀 전분이 55~85도 사이에서 호화가 일어나면서 질은 풀 형태로 변하게 된다. 이 밀가루 풀을 냉장고에서 하룻밤 발효시키고 다음 날 본 반죽에 섞어 만든다. 이 탕종의 양이 30% 이상으로 많아지면 식감이 무겁고 부피가 작은 빵이 만들어질 수 있다. 탕종 법은 전날 미리 탕종을 만드는 데 시간이 들지만 완성된 빵의 식감이 떡처럼 촉촉하고 쫄깃하며 은은한 단맛이 나는 것이 장점이다. 주로 속이 꽉 찬 식빵에 많이 사용한다.

 

5. 오토리즈 법

오토리즈 법은 프랑스의 제빵사 레이몬 칼벨이 고안한 방법으로 밀가루와 물을 먼저 섞어 혼합한 뒤 일정 시간 휴지시킴으로써 글루텐의 활동을 돕는 제법이다. 오토리즈는 '자기 분해, 자기 소화'라는 뜻으로, 바게트 같은 하드계열 빵을 만드는데 주로 쓰인다. 15분에서 30분 사이에 오토리즈가 끝나면 이스트와 소금을 더해 믹싱 후 반죽을 완성한다. 오토리즈의 장점은 무리한 힘을 가하지 않고 반죽에 탄력과 신장성을 줄 수 있다는 것이다. 오토리즈가 끝난 반죽을 만져보면 글루텐이 형성되어 탄력 있게 늘어나는 것을 확인할 수 있다. 오토리즈 법을 이용해 빵을 반죽하면 바삭하고 고소한 크러스트와 쫄깃한 식감을 만들어준다.

 

6. 오버나이트 법

오버나이트 법이란 반죽을 하룻밤 발효시켜 다음 날 굽는 제법을 말한다. 굽기 전날 미리 냉장고에 넣어 천천히 발효시키기 때문에 '냉장 발효법' 또는 '장시간 저온 발효법'이라고도 한다. 오버나이트 법에 적합한 빵은 바게트와 같은 린 타입의 빵이다. 적은 양의 이스트로 천천히 발효시키기 때문에 밀의 풍미를 끌어올리고 풍부한 발효 향을 가진 빵을 만들 수 있다. 호밀 가루를 사용한 레시피의 경우에는 저온에서 장시간 발효시킬 경우 신맛이 강해질 수 있어서 오버나이트 법은 피하는 것이 좋다. 또한 오버나이트로 만든 빵은 노화가 느리고 맛있는 상태를 오래 유지한다. 주의해야 할 것은 냉장고에서도 발효가 진행되기 때문에 냉장고 온도가 5도 이상을 넘지 않도록 하고 건조해지지 않게 확실히 밀봉해야 한다.