doughnote

이번에도 역시 안녕느린토끼 클래식 빵 도장깨기. 이번엔 2단계법 100% 호밀빵이다.2단계법 호밀빵은 처음이라 궁금해서 찾아봤다. 찾아보니 호밀빵 발효에는 전통적으로 3단계법이 많이 쓰인다고 한다.하지만 2단계만으로도 충분히 효과를 볼 수 있다고.단계마다 발효 조건을 달리해 젖산과 초산의 균형을 맞추고, 효소 활동을 억제하면서 효모 힘을 키우는 게 핵심.저온·되직한 반죽에서는 초산이 주로 생성돼 톡 쏘는 산미와 보존성을 더해주고,고온·묽은 발효에서는 젖산이 활발히 생겨 부드러운 산미와 안정적인 속살을 만들어 준다고 한다. 100% 호밀빵에는 호밀가루가 특히 중요할 것 같아서 큰맘 먹고, 책에서 사용한 대로 밥스레드밀 다크 라이를 주문했다.용량 대비 가격이 아주 사악하다. 이번 호밀빵을 만드니 한 봉지를 ..

지난 번 납작하게 구워졌던 책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』의 61% 호밀빵,아쉬운 부분들을 개선해 다시 한 번 도전했다. 냉장 보관하던 호밀종을 꺼내 밥을 주고 6시간 발효했다.밥주기 비율은 호밀종 2g : 수돗물 40g : 호밀가루 40g이다.피크를 찍은 호밀종은 본 반죽용 사전 반죽을 발효시키는 데 사용한다. 사전 반죽은 21-23도에서 14-18시간 발효해야 하는데, 우리 집 와인 냉장고 최고 온도는 19도라 그대로는 어렵다.그래서 실온에서 1시간 스타트를 끊은 후 와인 냉장고에 넣어주었다. 약 17시간 후, 반죽이 퍼지고 윗면에 크랙이 보이면 발효 완료다.이 사전 반죽을 40도의 따뜻한 물에 풀어준 뒤, 소금과 나머지 밀가루를 넣고 본 반죽을 믹싱했다.키친에이드 6쿼터 기준 1단 5분, 3단 1..

지난 시도에 이어, 이번엔 영상과 최대한 똑같이 테스트해보려 했다. 사용하는 오븐, 밀가루, 주변 환경이 다르다 보니 결과는 달랐지만, 꽤 흥미로운 시도였다. 냉장에서 17시간 휴지 후, 쿠프를 낸 뒤 분무기로 물을 뿌려주고 오븐에 넣었다. 양면 코팅팬 두 장을 겹쳐 250도로 45분간 예열한 뒤, 800g짜리 사워도우를 넣고 큰 스텐볼을 덮어 20분간 구웠다. 오븐 스프링이 일어난 후에는 스텐볼을 제거하고, 230도에서 추가로 25분간 구움색을 내며 수분을 날렸다. 코팅팬 위에서 구운 것치곤 쿠프가 제법 잘 열렸지만, 전체적으로는 납작한 형태. 2차 발효 전에 더 타이트하게 성형했더라면 훨씬 시원하게 터졌을 것 같다는 아쉬움이 남는다. 납작하지만 기공은 시원하게 잘 나왔고, 식감도 쫄깃해 만족스러..

유튜브 August 14th님 채널에 올라온 레시피 중에 플랫 르방 브레드 다음으로 가장 많이 구운 게 바로 이 두부 베이글이다. 두부가 38%가 들어가서 담백하고 부드럽다. 베이킹 연습용으로 초강력분 10kg를 구매했는데, August 14th님 채널에 올라온 다양한 레시피 덕분에 소량씩 알차게 활용하고 있다.그래도 역시, 초강력분이 100% 들어가는 베이글에 가장 많이 사용하고 있다. '베이글이 먹고 싶다!'는 생각이 들면 늘 이 두부 베이글을 굽는다.냉장고에 항상 두부가 있어서 접근성도 좋고,두부가 들어가서 고소하고 부드러운 식감이라 매번 구워도 질리지 않는다. 이번엔 매일 아침 식빵을 드시는 부모님께 선물하려고 구웠는데, 드시고는 시중 베이글보다 훨씬 부드럽고 부담 없는 식감이라고 칭찬하셨다...

우연히 쇼츠를 보다 Natasha's Baking 채널의 퀵 사워도우 레시피를 발견했다.르방을 50%나 사용해서 공정 시간을 단축한 레시피라 호기심에 바로 도전해봤다.레시피에서 밀가루는 '밥스레드밀 아티장 브레드 플라워'를 사용했는데, 단백질양이 코끼리 강력분과 비슷해서 대체했고, 르방은 강력분으로 키우는 힘 좋은 르방을 사용했다. 이른 아침, 강력분 르방에 밥을 주고 오후에 피크를 찍으면 바로 사용한다. 실내 온도 23도, 반죽 온도 22도. 목표 실내 온도인 24도보다 1-2도 정도 낮아서인지 마지막 오토리즈 후에 기포나 부피가 살짝 부족해보였다. 그래서 반느통에 넣고 냉장고에 넣기 전에 실온에서 1시간 30분 발효 후에 냉장고에 넣었다.처음 반느통에 넣었을 때보다 1.2배 커졌고 손가락 자국이 살..

전날 밤 실온 24도에서 2배까지 키우고 냉장고에 넣었다. 냉장 휴지 8시간 후, 2.5배로 커진 차가운 반죽을바로 캔버스 천에 올려서 모양을 잡고 실온화 40분 후에 바로 구웠다. 이번엔 스메그 오븐 코스를 처음부터 끝까지 상하단 열선모드로만 구워봤다. 컨벡션 바람 없이 구우면 어떨까 궁금했는데, 수분율이 83%인 배합이라서 그런지 크러스트 식감에 크게 차이를 못 느꼈다. 군데 군데 커다란 기공이 보이는게 이번에도 약간 과발효 같다. 기존 레시피의 저온 발효 공정을 냉장 휴지로 변경하면서 이런저런 작은 시도를 해보고 있다.다음 10차에는 냉장 휴지 후 바로 구워보기!

지난번에 만들어 냉동해 두었던 식빵은 샌드위치, 프렌치토스트, 피자빵 등으로 다양하게 활용하다 보니 금세 사라져버렸다.너무 빨리 소진되어 아쉬운 마음에, 이번에는 아예 두 개 분량으로 넉넉하게 만들어 보았다. 1차 도전기에서 아쉬웠던 부분들을 개선해 2차 발효를 충분히 거쳤고, 오븐 스프링이 일어난 후에는 스팀도 빼주어 윗면에 멋진 크랙도 만날 수 있었다. 실온은 24도였고, 찬물이 없어 정수기의 실온 물을 사용해 반죽했다. 오토리즈를 거치는 공정이라 반죽 온도가 크게 오르지 않아 목표했던 25도를 잘 맞출 수 있었다. 1차 발효는 스메그 오븐을 살짝 데운 뒤, 28도에서 60분 > 펀치 > 다시 28도에서 40분.(총 100분) 6개로 분할 후 둥글리기하고, 실온에서 벤치타임 25분.2차 발효는 스메그..

이번에는 ‘납작한 빵이니까 상단 열선을 끄고 구우면 어떤 변화가 있을까?’ 하는 호기심에 상단 열선을 끄고 굽기로 했다. 예상대로 아랫불만으로도 오븐스프링은 발생했지만, 윗면이 열을 받지 못해 수분을 오래 머금으면서 기공이 촘촘하고 오밀조밀하게 형성되었다. 두께를 일정하게 만들지 못해서 한쪽 끝이 공갈빵이 되었고, 쿠프내기 전에 덧가루를 뿌리기를 깜빡했다. 예쁜 부분만 잘라서 포장해 친구들에게 선물했는데, 다음날 맛있게 샌드위치 해 먹었다며 반가운 사진을 보내주었다.결론은 초반 오븐스프링부터 상하단 열선을 모두 켜고 굽는 것이 기공 균일성에 더 좋다.다음엔 기존 방식(상하단 열선 모드)으로 굽기!

며칠 전, 하루 종일 비가 오고 기온도 오른 날이었다.실내 온도는 23도, 습도는 75%로 높은 편.그런 날씨 속에서 플랫브레드를 굽고, 곧바로 바게트까지 이어서 구워야 했기 때문에 전날 스케줄을 촘촘히 짰다. 완성된 내상을 보니 작은 기공들이 군데군데 몰려 있었고, 살짝 과발효로 보였다. 이번엔 스케줄상 냉장 휴지 시간이 12시간으로 길어졌는데,냉장 휴지 시간이 길어질 땐 전날 실온에서 진행하는 1차 발효 시간을 줄이는 게 좋았겠다는 생각이 들었다. 지난 6차 시도엔 굽는 온도 조절에 실패해 두껍고 질긴 크러스트가 아쉬웠는데, 이번에는 확실히 개선되어 만족스러웠다.부드럽고 맛있는 크러스트, 그리고 냉장 휴지가 길어지며 생긴 산미까지 — 개인적으로 사워도우의 신맛을 좋아하기 때문에 오히려 더 마음에 ..