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Semolina Sourdough Loaf - Natasha's Baking
Semolina adds creaminess to the sourdough loaf and gives it lightness. This is a great option to add something new to your regular sourdough loaf. I baked it many times before, and previously I hav…
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레시피를 저장만 해두고 수개월만에 꺼내본 세몰리나 사워도우 레시피.
세몰리나가 20% 들어가는 사워도우 레시피다.
꺼끌해 보이는 세몰리나가 빵 반죽에 들어가면 어떤 점이 달라질지 궁금했다.
세몰리나는 듀럼밀을 거칠게 제분한 밀가루로, 입자가 굵고 색이 노르스름한 것이 특징이다.
단백질 함량은 높은 편이지만 글루텐 성질은 강력분과 조금 다르다.
강력분은 글루텐 형성이 안정적이고 탄성이 좋아 반죽의 구조를 잡아주는 역할을 한다.
반면 세몰리나는 구조보다는 식감과 풍미를 더해주는 성격이 강하다.
그래서 단독으로 사용하기보다는 강력분과 블렌딩해 쓰는 경우가 많다.
밀가루와 물만 섞어 오토리즈 1시간.
폴딩하면서 가장 먼저 느낀 점은 반죽이 신장성이 좋다는 것이다.
반죽이 쭉쭉 잘 늘어나지만 탄성은 조금 약한 느낌이었다.
폴딩&오토리즈는 오븐을 데워 23도에서 시작했는데, 진행하면서 오븐 온도가 20도까지 떨어졌다.
그래서 매 폴딩 후 휴지 시간을 10분씩 추가했다.
최종 성형 후에도 가스가 조금 부족해 보여서 40분간 발효 후에 냉장고에 넣었다.
약 14시간 냉장 휴지 후 꺼내 바로 구웠다.
테프론 시트에 뒤집어 놓자마자 반죽이 꽤 퍼졌다.
반죽이 질어 쿠프칼을 깔끔하게 넣기는 쉽지 않았다.
250도로 한 시간 예열한 베이킹 스톤으로 반죽을 옮겼다.
250도에서 13분간 스팀을 주며 굽고, 오븐 문을 열어 내부 습기를 빼줬다.
온도를 225도로 낮춘 뒤 18분 더 구웠다.
크러스트의 구움색은 노르스름하게 예쁘게 나왔다.
쿠프 낸 자리가 다시 들러붙어 많이 열리지 못한 점은 아쉽지만, 전체적인 높이감은 만족스럽다.
잘라보니 역시 발효가 조금 부족해 보인다.
자르는 과정에서 크럼이 밀려 칼에 들러붙었고 기공도 다소 아쉬웠다.
폴딩과 오토리즈 과정에서 실내 온도가 낮아 부피가 충분히 나오지 않았던 점을 생각하면 어느 정도 예상한 결과다.
그럼에도 불구하고 맛은 좋았다. 😋
강력분으로만 구운 사워도우보다 더 찰지고 크리미한 식감이다.
크러스트는 평소보다 더 바삭하고 씹는 맛이 좋았다.
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