베이커스 퍼센트 계산법 알아보기

시도해보고 싶은 레시피가 있어도 가정에서 한번에 먹을 수 없을 정도로 분량이 너무 많거나, 가지고 있는 틀에 맞지 않거나 하는 이유로 포기할 때가 있다. 그럴 때 이 베이커스 퍼센트 공식을 이해하면 원하는 배합으로 재료의 분량을 늘리거나 줄일 수 있다.

 

*베이커스 퍼센트(Baker's %)란?

레시피의 밀가루의 양을 100%로 하고 나머지 재료들을 밀가루 양에 대한 비율로 계산한 것이다. 밀가루를 기준으로 각 재료의 비율을 알 수 있는 것이 장점이다. 여러가지 종류의 밀을 블렌딩하여 사용할 경우에도 모든 밀가루의 양을 합친 것을 100%로 잡는다. 베이커스 퍼센트를 이해하면 만들고자 하는 빵의 수량을 자유자재로 조정할 수 있어 매우 편리하다.

 

우선 아래는 베이커스 퍼센트가 기재되지 않은 간단한 배합의 식빵 레시피이다. 이런 경우에도 스스로 베이커스 퍼센트를 계산해 볼 수 있다.

재료	분량(g)
강력분	200
물	138
설탕	10
소금	4
이스트	4
버터	8
합계	364

밀가루에 해당하는 강력분 200g을 100%로 기준 했을 때, 다른 재료들의 베이커스 퍼센트를 구하는 공식은

각 재료의 분량(g) ÷ 밀가루의 분량(g) × 100 이다.

 

설탕의 베이커스 퍼센트를 구하려면,

설탕 10g ÷ 밀가루(강력분) 200g = 0.05

0.05 × 100 = 5%

 

설탕은 밀가루 대비 5%가 들어간다는 것을 확인할 수 있다.

위의 레시피의 베이커스퍼센트를 모두 구하면 아래와 같다.

재료	베이커스퍼센트(%)	계산 공식
강력분	100%	200 ÷ 200 × 100
물	69%	138 ÷ 200 × 100
설탕	5%	10 ÷ 200 × 100
소금	2%	4 ÷ 200 × 100
이스트	2%	4 ÷ 200 × 100
버터	4%	8 ÷ 200 × 100
합계	182%

 

베이커스 퍼센트 계산 공식을 통해

이 레시피에는 밀가루 대비 설탕이 5%, 소금이 2% 등 각 재료의 비율을 알 수 있게 되었다.

위 레시피를 집에서 만들어 보고 싶은데, 만약 내가 가지고 있는 반죽기는 밀가루를 최소 300g을 사용해야 제대로 작동한다면?

밀가루 300g을 기준으로 레시피를 수정할 수 있다.

 

 

만들고 싶은 분말의 총중량(g) × 베이커스퍼센트(%) = 재료의 분량(g)

재료	분량(g)	베이커스퍼센트(%)	계산 공식
강력분	300	100%	300 × 100%
물	207	69%	300 × 69%
설탕	15	5%	300 × 5%
소금	6	2%	300 × 2%
이스트	6	2%	300 × 2%
버터	12	4%	300 × 4%
합계	546	182%

 

 

이렇게 만들고 싶은 밀가루 분량에 맞춰 레시피를 조정할 수 있다.

베이커스 퍼센트의 장점을 크게 세 가지로 정리해보면 다음과 같다.

 

첫째, 만드는 양을 자유롭게 조절할 수 있다.

너무 많은 양을 만들기 곤란하거나, 가지고 있는 믹서의 용량이나 틀의 크기에 맞춰 분량을 줄이고 늘리는 것이 가능하다.

 

둘째, 취향에 맞춰 재료의 비율을 수정할 수 있다.

빵을 만들어보았을 때 단맛을 더하고 싶거나 줄이고 싶을 때, 전체 비율을 알지 못한 채 감으로 설탕 양을 조절하면 실패할 확률이 높다. 하지만 베이커스 퍼센트를 활용하면 각 재료의 비율을 정확히 파악할 수 있어 원하는 맛으로 레시피를 변형할 수 있다. 이렇게 조금씩 수정하다 보면 결국 나만의 레시피를 완성할 수 있다.

 

셋째, 프로 제빵사들의 레시피에도 도전할 수 있다.

전문가들의 레시피는 대부분 베이커스 퍼센트로 표기된다. 단순히 곱셈만으로 원하는 양을 계산할 수 있기 때문이다. 베이커스 퍼센트를 이해하게 되면 자신이 만들고 싶은 양으로 환산해 정리할 수 있고, 따라서 도전할 수 있는 레시피의 폭도 훨씬 넓어진다.

 

배합표를 수정하다 보면 소수점 단위의 용량이 나오는 경우가 많다. 이럴 때는 0.1g까지 측정 가능한 미세 전자저울을 사용하면 정확하게 계량할 수 있다. 소금처럼 빵 맛을 좌우하는 핵심 재료는 소수 단위까지 정확히 맞추는 것이 좋고, 나머지 재료들은 반올림해도 큰 차이는 없다. 또 소량을 계량할 때는 저울을 0점으로 초기화하지 않고, 이미 올려둔 재료의 무게에 더하는 방식이 더 정확하다. 예를 들어 설탕 15g을 계량한 뒤 0점을 누르지 않은 상태에서 소금 4.5g을 추가로 계량하면 저울에는 19.5g으로 표시되지만, 실제로 소금은 4.5g이 맞게 측정된 것이다.

 

베이커스 퍼센트 공식을 알고 있으면, 새로운 레시피를 발견했을 때 원하는 양으로 쉽게 늘리고 줄일 수 있다. 또 퍼센트가 기재되지 않은 레시피라도 직접 공식을 적용해 각 재료의 비율을 계산할 수 있다. 기본 비율을 바탕으로 조금씩 변화를 주다 보면 점차 나만의 레시피를 만들어나가는 것도 가능하다.