doughnote

제부의 생일 케이크를 고민하던 중 아이싱 케이크는 자신이 없어서 비교적 가볍게 굽기 좋은 롤케이크를 구웠다. 조꽁드님의 롤케이크 레시피로 ‘롤케이크의 정석’이라는 제목에 끌려 레시피를 선택했다.원래 레시피는 28cm 롤케이크 팬 기준이지만, 내가 가진 30cm 정사각 틀에 맞춰 배합을 조금 수정했다. https://youtu.be/tWDKozQC0iE?si=18vmMJVfW64c_te9 팬닝할 때 평탄화를 제대로 하지 못해서 한쪽 끝이 얇게 나왔다. 윗면은 고르게 구워졌지만, 바닥은 종이호일을 두 장 겹친 탓인지 주름 자국 때문에 색이 조금 고르지 않았다. 크림이 닿는 안쪽이라 다행이었지만. 선물하기 하루 전날 미리 시트를 구워두었는데, 그대로 펼쳐두면 다음날 말 때 찢어질 것 같았다...

1년 만에 다시 다녀온 후쿠오카. 4박 5일 동안 매일 빵집 투어를 했다. 후쿠오카에 갈 때마다 꼭 들르는 단골 빵집에 더해, 이번에는 새로 찾아가 본 곳들도 많아서 여행 내내 어깨는 무거웠지만 행복했다. 대기 30분은 기본인 인기 빵집부터 비교적 알려지지 않은 동네 빵집까지 부지런히 돌아다녔다. 앞으로 매일 한 곳씩 기록하는 것이 목표다. 빵 먹으러 후쿠오카에 가는 사람들에게 작은 참고가 되길!

줄지 않는 초강력분 소진을 위해 베이글 12개를 구웠다.이번에는 시나몬과 코코아파우더를 넣어 두 가지 맛으로 반죽을 나눠봤다. 시나몬 베이글에는 과일 절임을, 초코 베이글에는 초코칩을 넣는 게 기본이지만 이번엔 베이글칩을 만들 생각이라 충전물을 생략했다. 베이글칩을 만들기 위해 일부러 가운데 구멍을 작게, 전체적으로 통통하게 성형했다.조각이 너무 많아지면 우유·버터물을 적실 때나 굽는 중간에 뒤집을 때 손이 많이 가기 때문이다. 우유·버터·설탕을 1:1:0.8 비율로 녹여 얇게 슬라이스한 베이글을 적셨다.베이글 9개 기준으로 버터 226g, 우유 226g, 설탕 180g을 사용했는데 1개 분량 정도가 남았다. 160도에서 20분 굽고, 뒤집어서 20분 더 구웠다. 바삭바삭 중독성 강한 베이글칩 완성..

클래스에서 배운 빵 중 가장 좋아하는 통밀빵 '빵 꽁쁠레'. 포리쉐 T150 통밀가루 구매가 쉽지 않아 대체재를 고민하게 된다.마침 안녕느린토끼님 책 연습을 위해 사두었던 허틀랜드 유기농 통밀가루가 많이 남아 있어 수분율을 조금 조정해 만들어봤다. 굽기는 250도 10분 → 210도 10분 구웠다. 한 개는 중앙이 살짝 덜 익은 듯 색이 진해서, 다음에는 230도에서 20~25분 구워봐야겠다. 수분율 80% 반죽인데도 성형할 땐 되직한 편이라 걱정했는데, 굽고 나서는 부드러운 식감으로 잘 나왔다.맛은 기존 포리쉐 T150 밀가루의 깊은 풍미와 부드러운 식감에는 미치지 못했지만, 허틀랜드 통밀 특유의 진한 향도 매력적이다. 밀가루가 바뀌니 맛은 조금 달라도 전체적으로 꽤 괜찮았다.허틀랜드 통밀..

조지루시에서 준비한 EVERINO 무료 쿠킹 클래스에 다녀왔다.EVERINO는 전자레인지와 오븐이 결합된 제품으로 그릴, 발효, 토스트 기능 또한 탑재되어 있다. 마침 오래된 에어프라이기를 정리하고 새 기기를 알아보던 중이라 호기심에 신청했는데 운 좋게도 참석할 수 있었다. 클래스는 마곡나루역 근처 아틀리에 드 퀴진에서 진행되었다.입구부터 맛있는 냄새가 나서 쉽게 찾을 수 있었다. 먼저 12월 초에 출시될 EVERINO 제품 설명을 들었고, 이어서 함박스테이크·까르보나라·루꼴라 잠봉 파누오쪼 시연이 이어졌다. 실습은 준비해주신 재료를 순서대로 섞어 오븐레인지에 넣기만 하면 되는 과정이라 부담 없이 따라갈 수 있었다. 솔직히 ‘정말 이렇게 뚝딱 될까?’ 싶었는데, 세 가지 모두 기대 ..

지난번 맛있게 먹었던 서정아님 레시피를 내 입맛에 맞게 오일과 꿀 양을 줄이고 알룰로스를 추가해 수정해봤다. 재료재료중량(g)롤드 오트360피칸90해바라기씨90꿀90알룰로스45아보카도 오일20 만드는 법모든 재료를 볼 또는 오븐팬 위에서 골고루 섞는다.160도 오븐(스메그 기준)에서 30분 굽는다.10분마다 한 번씩 뒤섞어 골고루 익혀준다. 오일과 꿀을 줄였는데도 바삭하게 구워져서 굽고 나면 큰 덩어리로 부서져 과자처럼 집어 먹기 좋았다.

슬슬 바게트 연습을 다시 할 때가 되었다.여름 동안 완전히 손을 놓았던 터라 가볍게 워밍업하는 마음으로 시작했다. 레시피는 August14th 님의 이스트 바게트다.5개 분량은 두 단으로 나눠 구워야 해서 번거로운 만큼, 이번엔 반배합으로 반죽했다. 물과 밀가루만 가볍게 섞고 오토리즈 1시간.오토리즈 후 이스트와 소금을 넣고 볼 벽에서 반죽이 떨어지기 시작할 때 믹싱을 멈췄다.오토리즈와 폴딩 작업으로 글루텐을 잡기 때문에, 믹싱에서 과하게 잡을 필요는 없다. 폴딩 작업은 실내 20도에서 30분 간격으로 4번 진행했다.반죽은 갈수록 사각 밧드에서 깔끔하게 떨어졌고, 작은 기포도 올라오기 시작했다. 냉장 휴지는 약 16시간.꺼내보니 크기는 넣기 전보다 약 1.5배 정도 커 있었다. 실온화 20분 후,..

단과자빵 반죽으로 두 가지 빵을 만들어봤다.요즘 냉동실에 쟁여둔 팥앙금을 부지런히 소진하느라 단팥빵을 질리도록 굽고 있다. 이번엔 같은 반죽으로 버터롤까지 함께 만들어봤다. 단과자빵 반죽은 기본 반죽에 버터·우유·계란 등이 들어가 부드럽고 단맛이 있는 것이 특징이다. 단팥빵, 크림빵, 버터롤, 소시지빵까지 다양하게 활용할 수 있어 하나의 반죽으로 여러 종류의 빵을 만들기 좋다. 반죽 온도는 25도로 다소 낮게 나왔다. 😅목표 온도인 27도보다 낮아서, 1차 발효는 따뜻한 오븐(30도)에서 1시간 20분간 진행했다. 20분 벤치 타임. 이 중 5개는 버터롤용, 7개는 단팥빵용.버터롤은 여기서 올챙이 모양으로 성형 후 15분 벤치 타임. 그리고 소금빵처럼 길게 밀어펴고 말아내면 된다. 33도 오..

이번 이마트 쓱데이에 득템한 크림치즈 덕분에 오랜만에 바스크 치즈케이크를 만들었다.여러 바치케 레시피를 만들어봤지만, 가장 많이 만들었고 좋아하는 레시피는 조꽁드님의 단호박 바스크 치즈케이크다. https://www.youtube.com/watch?v=MdsBx5jLE2Q 이번엔 물기가 적은 밤호박을 사용해서 레시피를 살짝 변형했는데 마음에 들어서 기록해두기. 재료 (15cm 원형틀 기준)재료중량(g)크림치즈350설탕60밤호박(삶은 것)200꿀40달걀2개달걀 노른자1개생크림90총 중량855g 밤호박은 전날 미리 전자레인지 찜기 용기에 넣고 쪄두었다.삶기 전과 후의 무게 차이가 꽤 크기 때문에, 여유 있게 삶아두는 게 좋다.밤호박은 영상 속 단호박 퓨레처럼 부드럽게 풀리지 않고 다소 되직한 질감이라..

르방의 컨디션이 좋아지면 빵도 달라진다.지난번엔 힘 없는 르방과 부족한 1차 발효 탓에 아쉬운 부분이 많았다. 오늘은 같은 실수를 반복하지 않으려고, 따뜻한 오븐 위에서 5시간 반 동안 키운 르방이 정확히 피크에 올랐을 때 냉장고에 잠시 넣어두었다가 사용했다. 너무 차갑지 않은 상태의 르방을 사용해서 믹싱 후 반죽 온도는 25도. 믹싱이 끝난 반죽은 그대로 올리브오일을 바른 사각 용기에 옮겼다.지난번엔 용기가 너무 넓어서 반죽이 퍼지는 느낌이었는데, 이번엔 반죽 크기에 맞는 용기로 바꿨다. 1차 발효는 따뜻한 오븐 위(25도)에서 40분간 진행한 뒤, 한 방향으로 폴딩하고 90도 돌려 냉장고에 넣었다. 16시간 냉장 휴지 후 꺼낸 반죽은 지난 번보다 가스를 더 잘 품은 듯 보였다.실온 19도에서 30..