doughnote

해외 영상에서 자주 보이는 할라피뇨 체다 사워도우. 항상 플레인으로 굽다보니 할라피뇨와 체다치즈의 조합이 먹음직스러워 보였다. 보통 생 할라피뇨를 사용하는데, 할라피뇨 피클로 대체 가능하다고 해서 만들어봤다. Natasha's Baking의 레시피를 참고했고,지난번 퀵 사워도우랑 동일하게 르방 50%에 할라피뇨와 치즈 30%만 추가되었다.통밀 대신 스펠트 밀로, 할라피뇨는 할라피뇨 피클로, 블럭 체다치즈 대신 체다 슬라이스 치즈로 대체했다. 첫 번째 오토리즈 후에 라미네이트 작업으로 잘게 자른 할라피뇨 피클과 체다 슬라이스를 넣어준 뒤, 스트레치 앤 폴드 3회 진행한다. 다른 사워도우와 동시에 작업하느라 반느통이 없어서 식빵틀에 넣어 발효했더니, 다음 날 뒤집어 꺼낼 때 윗 부분이 천에 달라붙어 떼어내..

최근 저온 발효실용으로 중고 미니 와인 냉장고를 하나 들였다.겨울엔 다용도실(13~14도)을 잘 활용했는데, 날이 따뜻해지면서 본격적으로 별도 저온 발효 공간이 필요해졌기 때문이다. 최근까지도 August 14th 님의 '타르틴 슬랩 스타일' 플랫 르방 브레드를 종종 구웠는데, 기존 레시피의 저온 발효 방식 대신 실온에서 1차 발효를 어느 정도 진행한 후, 3도 냉장고에 넣어 하룻밤 휴지하는 방식으로 만들었었다. 이번엔 스펠트 밀이 15% 들어가는 플랫 르방 브레드 버전을 따라 구워봤다.실내온도 23도. 당일 오전 새벽에 밥 준 르방으로 오전 11시에 반죽을 시작해, 오후 3시쯤 저온 발효실에 넣었다. 다음 날 오전 8시 40분부터 오븐을 예열하고, 9시에 1차 발효 종료.2차 발효는 실온 23도에서 ..

친구에게 선물받은 일본 원서 『カンパーニュ(캄파뉴)』. 홈베이커용 다양한 캄파뉴 레시피가 담긴 책인데, 그동안 번역 어플을 켜야 하는 번거로움 때문에 책장에 장식처럼 꽂혀 있었다.그러다 요즘 하드계열 빵 만들기에 푹 빠지면서 다시 꺼내 보게 됐다. 르방으로만 캄파뉴를 구워봤기 때문에 책에 담긴 모든 캄파뉴 레시피가 '풀리시(pre-ferment)'를 사용한다는 점이 흥미롭게 다가왔다. 외국 서적의 레시피는 따라 하면 항상 책 속 사진처럼 잘 나오지 않는 경우가 많다. 밀가루도, 물도, 작업 환경도 다르기 때문에 어쩔 수 없는 부분이 있다고 느꼈다. 이 책에 소개된 기본 캄파뉴 레시피도 세 번이나 시도했지만 원하는 결과를 얻지 못했다. 그래서 수분량을 85%로 높이고, 발효 방식도 조정해가며 네 번째 도전..

슬슬 플랫 르방 브레드와 바게트가 질리기 시작할 즈음, 베이킹 유튜버 August 14th님의 비가 포카치아 영상이 업로드 되었다. 말로만 듣던 이탈리아 사전 반죽인 ‘비가’를 직접 연습해볼 좋은 기회라고 생각해서, 이탈리아 밀가루 Tipo00와 세몰리나를 주문했다. 쿠팡에서 1kg 단위로 쉽게 구매할 수 있어 부담 없이 시작할 수 있었다. 처음 두 번은 믹싱 부족, 2차 발효 부족, 오븐 온도 설정 미스로 실패했다.비가는 처음이라 반죽 자체에 문제가 있다고만 생각하고 August 14th님께 댓글로 질문을 드렸다.비가는 발효가 빠르게 진행되더라도 피크 타이밍만 넘기지 않으면 충분히 글루텐이 형성되고, 1차 발효에서 2시간 동안 3배 팽창이면 괜찮다고 하셨다. 크럼이 무겁게 나왔다면, 원인은 2차 발효 ..

이번엔 강력분 르방 바게트 연습 기록이다.이스트 바게트를 계속 연습 중이었지만, 이스트 없이 강력분과 강력분 르방으로 만든 바게트는 어떤 느낌일지 궁금했다. 1~2번째 시도에서는 스팀을 너무 많이 넣는 바람에 표면이 반질반질 광이 나는 바게트가 나왔다.계속 구워오던 이스트 바게트와는 오븐에 들어가는 중량도 다르고, 반죽 수율도 높아서 그렇게 많은 스팀이 필요하지 않았던 것 같다.원래는 반죽 안의 수분이 밖으로 분출되며 오븐스프링이 생겨야 하는데, 내 바게트는 겉도 속도 수분이 과한 상태였다. 쿠프 자리가 마른 종이처럼 ‘찢어지는’ 느낌이어야 하는데, 젖은 랩 위를 칼로 그은 듯한 질감처럼 찢기지 않고 그대로 닫혀버린 것.반짝거리는 비주얼에 당황했지만 크러스트가 얇고 바삭해서 맛있었다. 두번째 시도에도..

작년 가을, 르방 바게트 연습에 한창 빠졌을 땐 10번쯤 만들고 나니 지치기도 하고 바게트 자체에 질려서 한동안 손을 놓게 됐다.그러다 최근에 August 14th님의 이스트 바게트 영상을 보고, 르방 없이 이스트만으로 만드는 바게트가 궁금해져 다시 연습하게 되었다.쿠프도 어렵고, 발효도 여전히 까다로운 바게트.그동안 여러 번 실패하고 아직도 어렵지만, 지금까지의 연습 과정을 한번 정리해보고 싶었다. 1차4월 초, 실온은 21~22도.레시피에서 사용된 비롱 T80이 없어 대신 포리쉐 T80을 썼더니 흡수율 차이로 반죽이 되직하게 잡혔다.저속 믹싱이었는데도 글루텐이 빨리 형성됐고, 오토리즈와 폴딩을 해도 반죽이 탄탄하고 늘어짐이 적었다.August 14th님에게 댓글로 여쭤보니 믹싱 시간을 줄이거나 오..

몇 주 전부터 꼭 만들어보고 싶었던 August 14th님의 더블 땅콩 쿠키.한 달 넘게 바게트 연습 중이라, 중간 중간 이렇게 달콤한 쿠키 하나쯤 구워줘야 마음이 위로된다. 이번엔 구운 땅콩 반태를 사서, 직접 바이타믹스로 땅콩버터를 만들었다. 직접 만든 땅콩 버터라 그런지 더 고소한 것 같은 기분! 볼에 재료를 순서대로 넣고 섞은 뒤, 아이스크림 스쿱으로 떠서 팬닝하면 끝.재료만 잘 계량하고 실온화만 해두면, 누구나 쉽게 만들 수 있는 간단하고 맛있는 레시피였다. 나는 레시피의 반 배합으로 만들었고,가지고 있는 아이스크림 스쿱이 4.5cm라서 반 배합인데도 12개나 나왔다. 맛은 고급스럽게 달콤한 땅콩 쿠키.국희 땅콩샌드가 생각나는 거보면 나도 옛날 사람...겉은 바삭하고 속은 쫀득한 식감도 마음..

요즘 유튜브 알고리즘에 자꾸 보이는 '사워도우 크루아상(Sourdough Croissant)'. 알아보니 최근 틱톡과 인스타그램 등 SNS에서 바이럴 중이라는 이 사워도우 크루아상.요즘 사워도우 굽기에 푹 빠져있어서 너무 재밌어 보였다. 그중에서도 비주얼도 맛도 가장 끌렸던 My Formosa Food 레시피를 참고해 만들어봤다. 총 공정 시간을 계산해보니, 첫날에만 무려 8시간!냉장휴지도 12-24시간이 걸리는 만만치 않은 정성의 레시피였다. 처음 해 본 라미네이션 작업. 추가 재료를 고르게 넣기에 용이하고 글루텐 발전에 도움을 주는 작업이다. 평소 실내 온도가 21-22도였는데, 날이 따뜻해지면서 24-25도까지 올라 발효 상태가 걱정되었다.하지만 다행히 꽁꽁 얼린 버터를 사용한 덕분에 반죽 중간..

유튜브 August 14th님 채널에 올라온 레시피 중에 플랫 르방 브레드 다음으로 가장 많이 구운 게 바로 이 두부 베이글이다. 두부가 38%가 들어가서 담백하고 부드럽다. 베이킹 연습용으로 초강력분 10kg를 구매했는데, August 14th님 채널에 올라온 다양한 레시피 덕분에 소량씩 알차게 활용하고 있다.그래도 역시, 초강력분이 100% 들어가는 베이글에 가장 많이 사용하고 있다. '베이글이 먹고 싶다!'는 생각이 들면 늘 이 두부 베이글을 굽는다.냉장고에 항상 두부가 있어서 접근성도 좋고,두부가 들어가서 고소하고 부드러운 식감이라 매번 구워도 질리지 않는다. 이번엔 매일 아침 식빵을 드시는 부모님께 선물하려고 구웠는데, 드시고는 시중 베이글보다 훨씬 부드럽고 부담 없는 식감이라고 칭찬하셨다...

요즘 T65로 키우는 르방 상태가 너무 좋다. 이틀에 한 번 꾸준히 밥을 준 보람이 있다. 강력 르방 50%로 만들었던 사워도우에 이어 오늘은 T65 르방으로 만드는 깜빠뉴를 만들어봤다.역시 August 14th님의 레시피를 참고했고, 전부터 도전해보고 싶었는데, 르방 상태가 좋지 않을 때라 미루다 드디어 만들어보게 되었다. 실내 온도 22도. 아침 일찍 밥주고 피크를 찍은 르방을 바로 사용했다. 폴딩과 오토리즈를 거듭할수록 반죽에 점탄성이 커지면서 통에서 잘 떨어지고 기포가 올라오는게 보인다.오후 4시에 믹싱을 시작해서 오후 11시 20분에 냉장고에 넣을 수 있었다.냉장고 3도에서 저온 휴지 15시간. 다음날 오후 3시 20분에 꺼내서 쿠프를 내고 미리 1시간 예열한 오븐에 넣었다. 📍스메그 터치 오..