doughnote

며칠 전, 선선한 비가 내린 덕분에 바깥 온도는 24도로 떨어졌지만, 집안은 여전히 덥고 습했다. 지난 4월 중순, 1kg씩 소분된 비롱 T80 5봉지를 사서 열심히 통밀 바게트 연습을 해왔다. 이제 한 번만 더 연습하면 다 쓸 것 같은데, 유일하게 소분 판매하는 곳에서 계속 품절 상태라 아쉽다. 올해는 강력분 바게트, 깜빠뉴 바게트 등 여러 레시피를 오가며 꾸준히 바게트 연습을 해왔다. 이 통밀 바게트는 5개 분량이라 두 판으로 나눠 구워야하고 기온이 올라 통밀 특성상 발효가 빨라지면서 최근엔 연습을 못했다. 원래 레시피의 공정은 21도 기준, 오토리즈&폴딩을 30분 간격으로 4회를 진행한다. 이제는 실내 온도가 25도 이상으로 따뜻해져서 오토리즈&폴딩을 20분 간격으로 3회 진행했다. 믹싱은 냉..

책 안녕느린토끼의 클래식 빵 도장깨기 중이다. 이번에는 요거트 식빵이다. 지난번 르방 베이글과 마찬가지로 상업용 이스트 없이 르방만으로 발효해 굽는 레시피다.이 레시피 역시 르방에 설탕과 밀가루, 그리고 약 70%물을 넣고 되직한 사전 반죽을 만든다. 이렇게 설탕이 첨가된 되직한 르방을 스위트 스티프 르방이라고 부른다. 수분율이 낮은 르방은 발효력이 강해서 구조력이 약한 반죽에 자주 사용된다. 전날 아침, 사전 반죽을 만들어 실온에서 약 6시간 동안 4배로 키웠다. 본 반죽에서 실수로 처음부터 버터를 넣고 믹싱을 시작해 믹싱 시간이 길어졌는데, 목표 반죽 온도인 27도는 맞출 수 있었지만...이 실수가 이후 공정에 계속 영향을 끼치게 된다. 그나저나 믹싱 내내 퍼지는 달콤한 요거트 향에 얼른 구워보고 ..

여러번 굽고 있는 August 14th님의 비가 포카치아. 호기롭게 반죽을 쳤는데, 그제서야 올리브오일이 다 떨어졌다는 걸 알아차렸다. 아차차, 포카치아는 올리브오일이 생명인데... 그렇다고 오일 없이 구울 순 없어서 급한 대로 아보카도 오일로 대체해 만들어봤다. 본반죽 후에는 두 번의 폴딩을 통해 오일을 섞고 글루텐을 잡았다.6g 남짓 남은 올리브오일을 탈탈 털어넣고, 부족한 10g은 아보카도 오일로 채웠다.폴딩과 오토리즈를 반복하며 글루텐이 발전하고 반죽의 점탄성이 좋아진 것을 확인한 후 1차 발효에 들어갔다. 포카치아를 만들 때 가장 중요한 과정은 딤플링이다. 올리브오일을 넉넉히 뿌리고 손가락으로 반죽을 눌러 기공을 분산시키는 작업인데, 이번엔 어쩔 수 없이 아보카도 오일을 사용해야 했다. 예열한..

책 안녕느린토끼의 클래식 빵, 두 번째 연습 품목은 베이글이다. 상업용 이스트 없이 르방만으로 발효하고, 1차 저온법으로 완성까지 총 이틀이 걸리는 긴 공정이다. 보통 베이글은 짧은 발효와 케틀링으로 쫄깃한 식감을 극대화하는데, 이와는 다르게 장시간 저온 발효 방식이 아주 흥미로웠다. 하루 전 날, 먼저 사전 반죽을 준비한다. 수분 100%로 키우던 르방 리퀴드에서 일부를 덜어낸 뒤, 밀가루 100%, 물 63% 그리고 설탕을 넣고 섞는다. 질감이 되직해 손목에 힘이 많이 들어갔다. 이렇게 만든 사전 반죽은 실온에서 약 6시간 동안 4배로 부풀린 뒤 본 반죽에 넣는다. 원 레시피에 통밀 T150가 10% 들어가는데 스펠트 통밀로 대체했다. 수분율이 낮은 반죽이라 차가운 냉장고 물을 사용했고, 최종 반..

최근 안녕느린토끼의 클래식 빵 책을 다시 꺼냈다. 이 책을 구매했던 이유는, 당시 베이킹 책 중 아마 처음으로 ‘크랙 소금빵’ 레시피가 실렸기 때문이었던 것 같다. 한창 소금빵 만들기에 빠져있을 때 크랙이 잘 나오지 않아서 반가운 마음에 구매했었다. 처음 책을 사서 네 번 정도 따라 만들어봤는데, 크랙이 잘 나오지 않아 금세 포기하고 덮어두었었다. 그런데 며칠 전 맛있게 먹은 다른 레시피의 소금빵이 동나서 다른 버전을 구워보고 싶어졌다. 나는 한 번 구운 건 연달아 다시 굽는 습관이 있는 것 같기도 하다. 😅 T65가 다량 배합되어 바게트처럼 구수한 맛과 2시간 저온 숙성한 풀리시를 사용하는 것이 특징인 소금빵 레시피다. 믹싱을 100%까지 끌어올리면 부피가 크고 얇은 크러스트의 소금빵이 되지만, ..

브리오슈를 만들 때 가장 중요한 세 가지는 좋은 재료, 적절한 믹싱, 그리고 장시간 발효다. 물 없이 계란으로 수분을 조절하고, 밀가루 대비 버터가 50% 이상 들어가기 때문에 신선한 계란과 질 좋은 버터를 사용하는 것이 중요하다. 또 많은 양의 버터가 반죽에 잘 섞이도록 충분한 시간을 들여 믹싱하는 것도 필수다.설탕과 버터가 많이 들어가는 만큼 발효에 시간이 오래 걸리는데, 저온 발효를 활용하면 브리오슈 특유의 깊은 풍미를 끌어낼 수 있다. 지난번에 만든 녹차 브리오슈가 너무 맛있어서 다시 한 번 구워보았다. 이번에는 반죽 온도를 낮추기 위해 얼음물을 받쳐 믹싱했고, 글루텐이 매끄럽게 잡히도록 시간을 들여 반죽했다. 다만, 버터를 넣기 전 단계에서 반죽 온도를 지나치게 낮추면 글루텐 형성이 더뎌지고 ..

여름이지만, 호기롭게 브리오슈 만들기에 도전했다.몇 년 전, 이렇게 맛있는 브리오슈라는 책을 사서 꽤 자주 만들었던 레시피인데, 요즘 들어 달달한 녹차 브리오슈가 자꾸 생각나서 오랜만에 책을 꺼내 들었다. 믹싱 중 반죽 온도가 급격히 올라 글루텐이 충분히 잡히지 않은 점은 아쉬웠지만, 장시간 발효 덕분에 만족스러운 맛의 녹차 브리오슈를 완성할 수 있었다. 2차 발효는 원래 냉장고에서 하룻밤 진행해야하는데, 이번엔 인내심 부족으로 27도에서 2시간 진행했다. 롤링팬 미니 식빵틀에 195g씩 팬닝했고, 2차 발효를 마친 후 팬을 들어보니 틀 아래로 버터가 살짝 스며나온 흔적이 있었다.27도가 그리 높은 온도는 아니지만, 글루텐 구조가 약해서 버터가 흘러나온 게 아닐까 싶다. 📍 스메그 터치 오븐 굽..

여름에 바게트를 스트레이트 법으로 만드는 건 정말 쉽지 않은 것 같다.강력분 르방으로 만든 르방 바게트를 한 주간 오기로 계속 구웠지만, 발효점을 잡기 힘들었고 쿠프는 여전히 어렵다. 냉장고에서 꺼낸 차가운 물로 반죽하고 발효 시간을 줄이니 그나마 적절한 발효점을 찾을 수 있었지만, 대신 르방 특유의 산미는 줄어들었다.여러 번 반복하다 보니 일정하게 성형하는 감은 익었지만, 쿠프는 늘지 않는다.특히 과발효된 반죽에 지글지글 그어지는 칼질을 할 땐, 공들인 시간이 스쳐 지나가며 속상하기 그지없다. 👇 이건 스트레이트 법 강력분 바게트 중 가장 잘 나왔던 편. 👇 호밀 10%의 깜빠뉴 바게트. 👇 이건 T65 바게트.수분율 78%라 탄력있게 성형하는게 어려웠고 결국 오븐에서 터지지 못하고 퍼졌..

한창 소금빵이 유행할 때, 정말 수도 없이 구웠던 소금빵.특히 겉이 바삭하고 담백하게 굽는 ‘크랙 소금빵’은 가장 많이 연습한 품목 중 하나였던 것 같다. 성공한 건 손에 꼽을 정도로 적었지만 😅 요즘 바게트 연습이 조금 지겨워지면서, 중력분과 우유가 들어가 작업 난이도가 있던 소금빵 레시피를 다시 꺼내봤다.이번엔 우유가 없어 물로 대체했고, 그 외 공정은 기존 레시피를 최대한 그대로 따랐다.참고로 우유를 물로 대체할 땐 우유 중량의 약 87~88% 정도를 사용하면 비슷한 수분감을 낼 수 있다.날이 유난히 더운 날이라 걱정했는데, 백 번을 연습해도 잘 안 나왔던 크랙이 시원하게 터져줘서 너무 기뻤다. 오전 10시 40분, 15℃의 물로 반죽을 시작했다. 글루텐을 잡는 데 시간이 걸리다 보니 반죽 온도는..

사워도우를 발효시킬 때 항상 쓰던 타원형 반느통이 하나뿐이라 여분이 필요하던 참에, 펄프 반느통을 알아보던 중 우연히 식품용 펄프 도시락 용기를 발견했다. 포케나 샐러드 배달에 자주 쓰이는 그 익숙한 용기인데, 마침 기존 반느통과 크기가 거의 비슷한 제품이 있어서 눈길이 갔다. 펄프 용기: 210 × 130 × H70mm / 용량 1000ml반느통: 225 × 105 × H75mm개당 200원이 채 안 되는 가격에 전자레인지 사용도 가능해서 재사용도 할 수 있을 것 같았다. 물론 라탄 반느통 특유의 멋스러운 무늬는 없지만, 관리나 보관이 훨씬 편할 것 같아서 일단 50개만 주문해봤다. 기존 반느통에 쓰던 광목천도 딱 맞게 씌울 수 있었다. 천을 씌우면 더 오래 사용할 수 있고, 굳이 씌우지 않아도 반죽..