하루가 지나도 폭신한, 탕종식빵의 매력

 

탕종은 빵의 촉촉함과 부드러움을 높여주는 재료로 잘 알려져 있다. 그렇다면 이 탕종을 식빵과 베이글에 각각 사용했을 때 어떤 차이가 생길까? 책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』 첫 번째 챕터에 소개된 탕종 식빵과 탕종 베이글을 직접 만들어보고 비교해봤다.

 

사실 탕종을 만들고 숙성하는 과정이 귀찮기도 하고, 식빵을 평소에 잘 먹지 않아서 탕종 베이킹은 1~2번 해본 게 전부인 것 같다. 나는 54시간 숙성한 탕종을 사용했는데, 보통 72시간 숙성하는 것이 가장 이상적이라고 한다.

54시간 숙성한 탕종

 

총 발효시간이 긴 편인 탕종 식빵을 먼저 믹싱했다. 탕종 식빵에는 르방도 함께 들어가는데, 르방과 탕종이 모두 들어가는 반죽은 과하게 믹싱되지 않도록 주의해야 한다. 탕종과 버터를 제외한 재료를 모두 넣고 글루텐이 어느 정도 형성된 뒤, 버터를 먼저 넣고 믹싱하고 마지막으로 숙성한 탕종을 2회에 나눠 넣으며 믹싱을 마쳤다.

 

탕종이 들어간 반죽은 찐득한 질감이라 발효 용기에 깔끔하게 옮기기 어려웠다. 실온에서 1차 발효 2시간을 진행했고, 그 사이 남은 탕종으로 탕종 베이글 반죽을 준비했다.

 

탕종식빵 반죽, 1차 발효 후 덮어둔 비닐이 붙어서 표면이 매끄럽지 않다.

 

 

1차 발효가 끝난 탕종 식빵 반죽은 옥수수식빵틀(소) 235g × 2개, 옥수수식빵틀(대)에는 175g × 4개로 분할해 팬닝했다.

탕종 식빵 분할 및 벤치타임 30분

2차 발효 전

2차 발효 후

 

부피가 조금 부족해보여 2차 발효는 120분간 진행했다. 비 오는 날씨 탓에 방 온도가 26.8도였지만, 발효가 더뎠다.

 

스메그 오븐 상하단 열선 모드 210도에서 약 24분간 구웠고, 중간에 윗면 색이 너무 진해지지 않도록 철판을 덮었다. 굽는 내내 달달한 탕종 향이 은은하게 퍼져 기대감을 더했다.

옥수수식빵틀(대)에 2봉으로 구운 탕종식빵.

옥수수식빵틀(소)에 한 덩이로 구운 탕종 식빵

 

 

충분히 식히고 슬라이스로 잘라 먹어보니 빵결이 너무 부드럽고 가벼워서 입안에서 금방 사라졌다. 

손자국이 선명하게 남을 정도로 너무 부드럽고 가벼운 크럼이다.

 

봉지에 넣어서 실온에 뒀다가 다음날 먹어봤는데, 하루가 지나도 퍽퍽해지지 않았다. 식빵에 탕종을 넣으면 전형적인 부드러움과 촉촉함이 훨씬 오래 유지된다는 걸 직접 확인할 수 있었다. 그리고 샌드위치용 식빵으로도 아주 잘 어울렸다.

 

 

 

 

 

만든 당일 친구에게 선물했는데, 맛있어서 작은 식빵 한 개 반을 혼자 다 먹었다고 했다.😂

 

 

 

 

 

 

결론적으로, 식빵과 베이글 모두에서 탕종은 수분 유지와 부드러움을 높이는 데 큰 역할을 하는 것 같다. 식빵에서는 탕종의 장점이 가장 두드러져, 폭신하고 촉촉한 식감을 오랫동안 즐길 수 있었다. 베이글은 전통적인 쫄깃함보다는 부드러움이 더해져 색다른 매력을 보여줬다.

 

 

👉 탕종 베이글의 공정과 결과가 궁금하다면 탕종 베이글 만들기 글에서 확인할 수 있다.