doughnote

1차 시도게으르게 밥을 주던 T65르방을 덜어내 강력분으로 두 번 리프레시하고 바로 사용했다. 손반죽 시작부터 난관. 소금을 넣자마자 반죽이 질척해졌고, 오토리즈를 한 번 더 추가해서 겨우 글루텐을 잡았다. 밤새 저온 발효했지만 많이 부풀지 않았고, 내상도 기공이 오밀조밀하고 답답했다. 떡진 질감 때문에 식감도 좋지 않았고, 신맛이 강하게 났다. 2차 시도이때까지도 문제는 르방이라는 걸 모른 채 다시 반죽을 시작했다.이번에도 소금을 넣기도 전부터 질척여서 오토리즈와 폴딩을 한 번씩 추가했다.밤새 14도에서 부피는 2.5배 커졌지만, 큰 기포가 많이 올라왔다. 2차 발효를 생략하고 바로 굽거나 잠시 뒀다가 바로 구웠으면 좋았을텐데.잘라보니 역시 작은 기공들이 가득하고 과발효로 보였다.댓글로 질문드렸..

유튜브 채널 'August 14th 베이킹 클래스'의 레시피로 이스트 없이 강력분 르방으로 만드는 납작한 샌드위치 빵이다. 없어서 못 사먹는다는 타르틴 슬랩보다 더 부드럽고 말랑한 빵을 찾고 있다면 꼭 한번 만들어 보시길! 1-2차 시도는 르방 상태가 불량해서 실패했다.하지만 이후 매일 정성껏 밥을 준 르방이 드디어 힘을 내줬고, 4차부터는 만족스러운 결과물이 나오기 시작했다. 원래 공정은 1차 발효를 13~15℃ 저온에서 15시간 진행하는데, 한 겨울 우리집 다용도실이 14℃라 발효실로 제격이었다.하지만 날씨가 따뜻해지면서 더는 그 공간을 쓸 수 없게 되어 이번에는 발효 방법을 조금 바꿔보았다. [Day 1]13:30 르방 리퀴드 실온화(전날 밤 피크 도달 후 냉장 보관)15:30 손반죽 시작 → ..

유튜브 채널 'August 14th 베이킹 클래스’의 하드 크러스트 토스트 식빵을 만들어보았다.가장 애정하는 베이킹 채널인데영상 한 편 한 편이 ‘왜 이렇게 해야 할까?’에 대한 깊이 있는 설명으로 가득해서, 따라 하다 보면 어느새 베이킹의 원리를 조금씩 이해하게 된다. 실내온도 21도, 실온 물로 반죽했는데반죽 온도가 23도로 희망반죽온도 25도보다 낮게 나왔다.다행히 1차 발효 온도가 높은 편이고 발효 시간이 충분하기 때문에 그대로 진행했는데 크게 문제 없었다. 발효기는 따로 없어서 오븐을 1분간 예열한 뒤 발효실로 활용한다.온도가 점점 식기 때문에 중간중간 다시 데워주는 번거로움이 있지만, 반죽 상태도 확인 할 겸, 겸사 겸사. 1차 발효 60분 후, 비닐을 떼다가 반죽이 늘어나버렸다...! 펀..

언젠가 사두고 냉동실에서 잠들어있던 하인즈 토마토 페이스트.사용할 타이밍을 놓쳐 방치되던 그 페이스트로 피자토스트, 또띠아 피자, 파스타, 심지어 그냥 토스트에도 잘 어울릴홈메이드 만능 토마토 소스를 만들어봤다.마침 돼지고기 다짐육이 있어서 넣었는데, 없어도 괜찮고 있는 야채들로 응용도 가능하다 :) 홈메이드 만능 토마토 소스 레시피🧂 재료토마토 페이스트 : 5T (진하기에 따라 조절)토마토 : 2개양파 : 1개다진 돼지고기 : 150g올리브오일 : 2T다진마늘 : 2T물 : 1컵(200g)치킨스톡 : 1T설탕 : 1t (산미 조절용으로 생략 가능)소금, 후추, 약간바질, 오레가노, 타임 약간 (생략 가능)페퍼론치노 👩🏻‍🍳 만드는 법기름에 향 내기팬에 올리브유를 두르고 중불에서 다진 마늘을 볶아..

르방을 매일 키우다 보면, 어쩔 수 없이 디스카드(남는 르방)가 생기게 된다.사워도우를 본격적으로 만들기 시작하면서, 매일 밥을 주는 게 얼마나 중요한지를 실감했고… 그만큼 매일 버려지는 르방도 아깝게 느껴졌다.그동안은 전자렌지에 1분 30초 돌려서 익힌 다음 음식물 쓰레기로 버리는 루틴이었는데, 르방 디스카드로 또띠아를 만드는 레시피를 알게 되어 도전해봤다! 🍽️ 두 번의 또띠아 실험기🥲 1차 시도 - 뻣뻣하고 딱딱하게 실패레시피 영상을 제대로 숙지하지 못한 탓에 11개 모두 딱딱하게 구워버렸다. 😊 2차 시도 - 부드럽고 말랑하게 성공! ❗ 실패의 원인은?✔️ 굽는 시간이 너무 길었다.또띠아는 양면 30초~1분 정도씩만 굽는 게 핵심.르방이 들어가면 일반 또띠아보다 약간 더 두툼해지므로, 중불 ..

사워도우를 굽기 전에 베이킹 스톤을 빠르게 예열하려면 컨벡션 모드가 유리할까? 상하단 열선 모드가 유리할까?비교: 컨벡션 모드 vs. 상하단 열선 모드모드열 전달 방식장점단점컨벡션 모드뜨거운 공기 순환오븐 전체 온도가 균일해짐직접적인 전도열이 약함, 스톤 예열이 느림상하단 열선 모드직접적인 복사열 & 전도열베이킹 스톤이 빠르게 달궈짐오븐 내부 온도가 고르지 않을 수 있음왜 상하단 열선 모드가 더 효과적일까?베이킹 스톤은 공기가 아니라 직접적인 열(전도 & 복사열)로 가열됨.컨벡션 모드는 뜨거운 공기를 순환시키는 방식이라, 베이킹 스톤 자체를 빠르게 달구는 데는 비효율적이다.반면, 상하단 열선 모드는 열선에서 나오는 복사열이 직접적으로 스톤에 전달되므로 훨씬 빠르게 가열됨.컨벡션 모드는 공기를 데우는 데 ..

같은 반죽이고 발효를 잘 했어도 가정용 오븐에서 구우면 데크오븐에서 구울 때보다 오븐스프링이 작게 나오는건 왜일까? 같은 반죽이라도 가정용 오븐에서 구우면 데크 오븐보다 오븐 스프링이 작게 나올 가능성이 크다. 그 이유는 가정용 오븐과 데크 오븐의 구조적 차이 때문이다.가정용 오븐 vs. 데크 오븐 차이점요소가정용 오븐데크 오븐열원(Heat Source)주로 상·하 히터바닥에서 직접 전도열열량(Heat Mass)상대적으로 적음열 저장량이 많음스팀 환경쉽게 증발, 지속성 낮음강력한 스팀 가능온도 회복력문 열면 급격히 떨어짐온도 유지력이 높음1. 가정용 오븐은 바닥에서 직접 전달되는 열이 약함데크 오븐은 바닥에서 직접 전도되는 강한 열 덕분에 반죽이 빠르게 부풀면서 오븐 스프링이 잘 나온다.가정용 오븐은 공..

강력분으로 르방 리퀴드를 키울 때는 3배 이상 부풀던데 T65는 3배가 되기 전에 주저앉는다. 이유가 뭘까?이유는 강력분과 T65의 차이 때문이다.1. 단백질(글루텐) 함량 차이강력분: 단백질 함량이 높아(보통 12~14%) 글루텐망이 강하게 형성됨 → 탄력 있고 더 많이 부풀 수 있음T65: 중력분에 가까운 밀가루로(단백질 10~12%) 글루텐망이 강력분보다 약함 → 일정 이상 부풀면 구조를 지탱하지 못하고 주저앉음2. 재료 특성 차이 (회분율 & 흡수율)T65는 회분(재의 양)이 높아 미네랄이 많고, 물 흡수율이 낮아 상대적으로 발효력이 약함수분을 덜 머금기 때문에 반죽이 강력분보다 질고 흐물거릴 가능성이 있음 → 피크를 찍기 전에 힘을 못 쓰고 가스가 빠짐3. 발효 속도 차이T65는 강력분보다 발효..

요즘 빠져있는 레인코스트 크리스프.이번이 4번째다. 통밀이 들어가는 레시피에 포리쉐 T150을 주로 써왔는데 요즘 구매가 쉽지 않아져서 오랜만에 밥스레드밀 통밀을 구매했다. 레시피는 Le Sel (Brechel) 님의 유튜브를 참고했다. 원래 통밀과 박력분이 반반 들어가는 레시피인데 나는 밥스레드밀 통밀만으로 만들었고 설탕은 넣지 않았다.들어가는 견과류나 건과일은 가지고 있는 것으로 동량 대체했다. 바삭바삭한 식감이 좋고, 중간 중간 씹히는 쫀득한 건과일이 달달하다.

반죽 온도란 믹싱이 끝난 반죽의 최종 온도를 말한다. 탐침형 온도계를 반죽 중심까지 꽂아서 반죽 온도를 측정한다.반죽 온도가 중요한 이유는 빵을 부풀리는 효모의 역할과 관련이 있기 때문이다.이스트가 활동하기 좋은 온도는 28~35도이다. 45도 전후부터는 활동이 둔해지고, 60도 이상이 되면 사멸한다. 반죽의 온도가 너무 낮으면 효모의 활동이 둔해지기 때문에 레시피에서 말하는 발효 시간처럼 발효가 진행되지 않는다. 반대로 반죽의 온도가 높으면 과발효가 되어버릴 수 있으므로 반죽의 온도를 맞추는 것이 중요하다.빵집에서는 재료의 계량과 마찬가지로 재료의 온도를 측정하고 반죽의 온도를 맞춘다. 그만큼 작업 시간과 마무리에 영향을 주는 것이 반죽 온도라고 할 수 있다. 반죽의 적정 온도? 반죽의 적정 온도는 ..

빵을 만들 때 자주 쓰는 재료 중 하나인 우유와 분유.제빵에서 우유와 분유의 역할은 무엇인지, 또 우유와 분유의 차이 그리고 각각의 사용 방법에 대해서 알아보자. 분유에는 크게 전지분유와 탈지분유 2종류가 있다. 전지분유란 우유를 통으로 건조해 분말 형태로 만든 것이고, 탈지분유는 우유에서 유지방을 제거하고 건조해 분말로 만든 것이다. 우유의 고소하고 담백한 풍미는 누구나 좋아할 것이다. 우유나 분유에는 효모를 분해할 수 없는 '유당'이라는 탄수화물이 포함되어 있어서 빵 반죽에 농후한 맛과 향을 더한다. 그 외에 유당은 빵에 깔끔한 구움 색이 나게 돕고, 영양가를 높이며 빵의 노화를 지연시킨다. 빵을 만들 때 우유 대신 분유를 사용하는 경우에는 통상적으로 탈지분유를 사용한다. 우유 대신 탈지분유를 사..

2차 발효는 맛있는 빵을 굽기 위해 매우 중요한 공정 중 하나이다. 성형이 끝난 빵은 종류에 따라 다른 방식으로 2차 발효를 가진다. 첫 번째는 틀에 넣는 빵이다.틀에 넣는 빵은 식빵, 브리오슈, 햄버거 번 등 다양하다.성형을 마친 반죽을 넣기 전에 틀에 이형제나 버터를 골고루 발라두면 굽고 난 후에 빵을 깔끔하게 꺼낼 수 있다.틀에 유지를 발랐다면 이제 반죽을 넣을 차례다. 2차 발효로 인해 발생하는 탄산 가스를 확실하게 머금을 수 있도록반죽의 이음매는 아래로 향하게 팬 님 하는 것이 중요하다. 이음매가 확실하게 밑으로 향하지 않으면 뜨거운 오븐 속에서 반죽이 부풀면서 이음매 쪽이 터져서 모양이 왜곡될 수 있다. 두 번째는 쿠프를 넣고 굽는 빵이다.쿠프를 넣는 빵은 바게트 같은 하드 계열의 빵이다.이런..