doughnote

빵을 만드는 것은 단순히 재료를 섞어 굽는 것이 아니라 다양한 공정을 거쳐 맛있는 빵이 완성된다.빵을 만들기 위한 기본 공정 순서로는 크게 10가지가 있다. 1. 재료 계량2. 반죽(믹싱)3.1차 발효4. 분할5. 둥글리기6. 중간 발효(벤치 타임)7. 성형 및 팬닝8. 2차 발효9. 굽기10. 냉각(식히기) 1. 재료 계량우선 빵을 만들기 위해서는 재료를 계량하는 작업이 필요하다. 만들고자 하는 빵의 배합표(레시피)에 따라 재료의 양을 저울에 올려 정확하게 잰다. 재료의 계량이 정확하게 이루어지지 않으면 발효가 잘되지 않거나 과발효되는 현상 등 만드는 과정과 완성품에서 문제가 생길 수 있다. 이러한 현상이 일어나지 않도록 계량스푼보다는 전자저울을 이용해 정확하게 계량할 수 있도록 한다. 재료를 계량할 ..

빵을 만드는 데는 필수 재료인 밀가루, 물, 이스트 외에도 맛과 풍미를 추가하기 위해 필요한 재료들이 있다. [소금] 소금은 나트륨과 염소의 화합물이다. 단순히 짠맛을 내는 것 외에 소금이 하는 역할은 무엇이 있을까. 소금은 재료들의 맛과 향을 향상시켜 빵의 풍미를 주고 소금의 짠맛은 설탕의 단맛을 끌어올린다. 또한 이스트의 발효 활동을 억제해서 발효 속도를 조절한다. 알코올 발효가 빠르게 진행되어 짧은 시간에 탄산가스가 발생하게 되면 빵의 풍미가 떨어지고 맛이 없는 빵이 만들어진다. 또 소금은 글루텐이 만들어지는 과정에서 글루텐 구조를 촘촘하게 강화해 반죽을 탄력 있고 단단하게 만드는 역할을 한다. 마지막으로는 소금의 삼투압 작용으로 세균의 번식을 억제하기 때문에 방부 효과도 있다. [설탕] 사탕수..

빵의 주재료가 되는 밀가루. 전 세계 많은 나라에서 빵을 주식으로 하기 때문에 경제와 정치적인 문제로 인해 밀가루 공급에 대한 이슈가 생기기도 한다. 서양 문화권에서 가장 주요한 식량 중의 하나인 밀가루는 거의 모든 빵의 기본 재료가 된다. 밀가루 전에 밀에 대해 먼저 알아보자. 밀은 바깥쪽부터 안쪽으로 크게 껍질, 배아 그리고 내배유의 구조로 구성되어 있다. 밀의 14%를 차지하는 껍질에는 비타민과 섬유소, 회분 등이 포함되어 있다. 씨눈을 의미하는 배아는 밀 전체의 2~3%를 차지하고 소량의 지방을 포함하고 있어 밀가루의 저장성에 영향을 주기 때문에 제분하는 과정에서 분리한다. 가장 안쪽을 차지하는 내배유는 밀 전체의 83%를 담당한다. 이 부분이 바로 밀가루가 되는 부분이고 전체 단백질의 약 75%..

이스트란 영어로 '효모'를 의미한다. 효모는 곰팡이나 세균과 같이 자연에 생식하는 미생물이며 흔히 맥주와 빵의 발효에 사용된다. 영어 yeast(이스트)는 '끓는다는 뜻의 고대 영어 'gyst'에서 유래되었다. 술을 발효시킬 때 생기는 거품 때문에 붙여진 이름이다. 효모의 효 또한 술밑(술의 원료)을 뜻하며 고대 시대부터 효모를 사용해 술을 만들어 왔다고 알려져 있다. 네덜란드의 현미경 발명가 레벤후크가 1680년에 맥주효모를 발견하였고 이것을 처음으로 연구한 인물이기도 하다. 효모는 균계에 속하는 미생물로 약 3~4마이크로미터 크기의 단세포 생물이다. 대부분 출아에 의해 생식하고 세포 분열을 하는 것도 있다. 보통 출아법과 이분법의 무성생식을 통한 번식도 하지만 유성생식으로 번식하기도 한다. 가장 보편..

일본에 본격적인 서양풍의 빵이 전해진 것은 1543년이다. 일본 타네시마에 도착한 포르투갈인이 무기와 함께 가져왔다고 전해진다. 우리가 평소 사용하고 있는 '빵'이라는 말은, 포르투갈어로부터 온 것이다. 그로부터 6년 후, 기독교 선교사들이 일본에 와서 포교 활동을 시작했고 그들의 주식인 빵이 전국에 퍼져 갔다. 그중에서도, 남만 무역에서 번성한 나가사키현의 나가사키에서 빵 만들기가 활발하게 행해지게 되었다고 한다. 남만 상인들은 발효 빵뿐 아니라 긴 항해를 위한 보존식품으로 '비스킷'으로 불리는 단단한 빵도 만들었다. 그러나 밀가루보다 쌀을 주식으로 하는 일본에서의 빵은 어디까지나 일본에 오는 외국인을 위한 것으로 여겨졌고 일본인들에게 빵 식사는 좀처럼 뿌리 내리지 않았다. 그 후에 에도시대 막부는 ..

서양의 음식이었던 빵은 언제 처음 우리나라에 들어온 것일까. 처음에는 19세기 말 유럽의 카톨릭 신부가 선교를 위해 한반도를 찾으면서 서양인의 주식이었던 빵이 우리나라에 전해지게 된다. 지금 우리가 사용하는 빵이란 단어는 포루투칼어 ‘팡데로(Pão-de-ló)’를 일본인들이 ‘빵(pão)’으로 부르면서 유래되었다. 하지만 처음 빵이 들어왔을 당시에는 ‘빵’이라는 단어 대신 중국어를 우리의 한자 음으로 읽은 ‘면포(麵麭)’라는 말로 먼저 불렸다고 한다. 당시 한국에서는 빵을 만드는 주 재료인 밀가루가 황해도 같은 극히 일부 지역에서만 생산되었고 서양의 밀에 비해 글루텐 성분이 적어서 빵을 만들기 쉽지 않았다. 또한 빵을 만들 때 필요한 이스트와 설탕도 없는 상황에서 빵을 만들기란 더욱 어려웠다. 그럼 ..

나라별 빵의 특징과 대표적인 빵들을 알아보자. [프랑스 빵]프랑스는 갓 구운 빵의 맛을 고집한다. 집 주변 어디에나 빵집이 있고 이른 아침부터 갓 구운 빵을 먹을 수 있다.한국과 일본에서 주로 파는 전체적으로 폭신하고 부드러운 빵에 비해 프랑스 빵은 겉껍질이 단단하고 속이 부드러운 편이다.이유는 재료의 배합에 있다. 프랑스의 빵은 밀가루, 소금, 효모 그리고 물을 기본으로 하며 성형 방법에 따라 다르게 불린다.대표적인 빵은 '바게트'인데 지팡이를 의미하는 이름처럼 길쭉한 형태이다. 바게트의 껍질은 단단하고 안쪽에는 크고 작은 기공이 꽉 차 있다. 기다란 형태 때문에 바삭한 크러스트를 많이 즐길 수 있고 속은 쫄깃해서 씹으면 씹을수록 고소하고 은은한 달콤함을 모두 느낄 수 있다. 또 일반적으로 많이 먹는 ..

빵이란 밀가루와 물을 섞어 만든 반죽을 익혀서 만든 음식이다.영국의 브리태니커 백과사전에선 "빵은 밀가루와 물로 만들어진 반죽을 구워서 준비한 일반식"이라고 정의하고 있다.그리고 한국 국립국어원 표준국어대사전에서는 "밀가루를 주원료로 하여 효모, 설탕, 소금, 버터 등을 섞고 반죽하여 발효한 뒤에 불에 굽거나 찐 음식, 서양인들의 주 음식"으로 정의한다.주로 밀가루를 이용해 만들지만, 쌀가루, 옥수숫가로, 메밀가루, 보릿가루 등 각종 곡식의 가루로 만들 수 있다.빵은 쿠키나 케이크 등 제과에 속하는 음식들과 혼용되어 사용되는 경우도 있지만 발효 과정을 거치지 않기 때문에 빵과는 확실히 구분되어야 한다.빵은 아주 오래전에 만들어진 음식 중 하나이다.최초의 빵은 언제쯤 만들어졌을까?그것이 우연히 발견되었는지..