doughnote

최근 저온 발효실용으로 중고 미니 와인 냉장고를 하나 들였다.겨울엔 다용도실(13~14도)을 잘 활용했는데, 날이 따뜻해지면서 본격적으로 별도 저온 발효 공간이 필요해졌기 때문이다. 최근까지도 August 14th 님의 '타르틴 슬랩 스타일' 플랫 르방 브레드를 종종 구웠는데, 기존 레시피의 저온 발효 방식 대신 실온에서 1차 발효를 어느 정도 진행한 후, 3도 냉장고에 넣어 하룻밤 휴지하는 방식으로 만들었었다. 이번엔 스펠트 밀이 15% 들어가는 플랫 르방 브레드 버전을 따라 구워봤다.실내온도 23도. 당일 오전 새벽에 밥 준 르방으로 오전 11시에 반죽을 시작해, 오후 3시쯤 저온 발효실에 넣었다. 다음 날 오전 8시 40분부터 오븐을 예열하고, 9시에 1차 발효 종료.2차 발효는 실온 23도에서 ..

친구에게 선물받은 일본 원서 『カンパーニュ(캄파뉴)』. 홈베이커용 다양한 캄파뉴 레시피가 담긴 책인데, 그동안 번역 어플을 켜야 하는 번거로움 때문에 책장에 장식처럼 꽂혀 있었다.그러다 요즘 하드계열 빵 만들기에 푹 빠지면서 다시 꺼내 보게 됐다. 르방으로만 캄파뉴를 구워봤기 때문에 책에 담긴 모든 캄파뉴 레시피가 '풀리시(pre-ferment)'를 사용한다는 점이 흥미롭게 다가왔다. 외국 서적의 레시피는 따라 하면 항상 책 속 사진처럼 잘 나오지 않는 경우가 많다. 밀가루도, 물도, 작업 환경도 다르기 때문에 어쩔 수 없는 부분이 있다고 느꼈다. 이 책에 소개된 기본 캄파뉴 레시피도 세 번이나 시도했지만 원하는 결과를 얻지 못했다. 그래서 수분량을 85%로 높이고, 발효 방식도 조정해가며 네 번째 도전..

슬슬 플랫 르방 브레드와 바게트가 질리기 시작할 즈음, 베이킹 유튜버 August 14th님의 비가 포카치아 영상이 업로드 되었다. 말로만 듣던 이탈리아 사전 반죽인 ‘비가’를 직접 연습해볼 좋은 기회라고 생각해서, 이탈리아 밀가루 Tipo00와 세몰리나를 주문했다. 쿠팡에서 1kg 단위로 쉽게 구매할 수 있어 부담 없이 시작할 수 있었다. 처음 두 번은 믹싱 부족, 2차 발효 부족, 오븐 온도 설정 미스로 실패했다.비가는 처음이라 반죽 자체에 문제가 있다고만 생각하고 August 14th님께 댓글로 질문을 드렸다.비가는 발효가 빠르게 진행되더라도 피크 타이밍만 넘기지 않으면 충분히 글루텐이 형성되고, 1차 발효에서 2시간 동안 3배 팽창이면 괜찮다고 하셨다. 크럼이 무겁게 나왔다면, 원인은 2차 발효 ..

이번엔 강력분 르방 바게트 연습 기록이다.이스트 바게트를 계속 연습 중이었지만, 이스트 없이 강력분과 강력분 르방으로 만든 바게트는 어떤 느낌일지 궁금했다. 1~2번째 시도에서는 스팀을 너무 많이 넣는 바람에 표면이 반질반질 광이 나는 바게트가 나왔다.계속 구워오던 이스트 바게트와는 오븐에 들어가는 중량도 다르고, 반죽 수율도 높아서 그렇게 많은 스팀이 필요하지 않았던 것 같다.원래는 반죽 안의 수분이 밖으로 분출되며 오븐스프링이 생겨야 하는데, 내 바게트는 겉도 속도 수분이 과한 상태였다. 쿠프 자리가 마른 종이처럼 ‘찢어지는’ 느낌이어야 하는데, 젖은 랩 위를 칼로 그은 듯한 질감처럼 찢기지 않고 그대로 닫혀버린 것.반짝거리는 비주얼에 당황했지만 크러스트가 얇고 바삭해서 맛있었다. 두번째 시도에도..

사전 반죽이란?사전 반죽(Pre-ferment)은 본 반죽을 만들기 전에 일부 재료를 미리 섞어 발효시켜 두는 방식이다.시간을 들여 발효시킨 사전 반죽을 사용하면, 풍미가 깊어지고, 조직감이 좋아지며, 발효력도 안정된다. 사전 반죽의 종류와 특징 비교종류수분율발효 시간재료풍미장점풀리시 (Poolish)100% (묽은 상태)12~16시간밀가루, 물, 소량 이스트은은한 산미, 향긋함반죽이 촉촉하고 부드러워지며, 풍미가 좋아진다비가 (Biga)50~60% (건조한 편)12~16시간밀가루, 물, 소량 이스트고소하고 단단한 맛쫀쫀한 식감과 좋은 조직감을 만들어준다파타 페르멘테 (Pâte Fermentée)60~65% (일반 반죽 수준)냉장 보관 후 사용밀가루, 물, 소금, 이스트은은하고 깊은 풍미발효력이 좋아지고..

“한 번에 다 굽지 마세요.”‘파베이크(Parbake)’. 얼핏 들으면 생소하지만, 알고 보면 너무나 실용적인 기술이다.특히 매일같이 빵 굽는 사람이라면 한 번쯤 시도해볼 만한 방법이다. 파베이크란?파베이크(Parbake)는 '부분적으로 굽는다’는 뜻의 Partial Bake의 줄임말이다.즉, 빵을 완전히 굽지 않고 70~80% 정도만 구운 뒤, 식혀서 냉동하거나 저장했다가 나중에 필요할 때 다시 오븐에 넣어 완전히 마무리 굽는 방식이다.쉽게 말해, 빵의 "미완성 저장본"을 만들어두는 것. 파베이크의 장점1. 운영 효율성 향상파베이크는 빵을 부분적으로 구운 뒤 냉동 또는 냉장 보관해두었다가 필요할 때 최종적으로 굽는 방식으로, 작업 공정을 분리함으로써 시간과 인력 자원을 효율적으로 배분할 수 있다. 이..

작년 가을, 르방 바게트 연습에 한창 빠졌을 땐 10번쯤 만들고 나니 지치기도 하고 바게트 자체에 질려서 한동안 손을 놓게 됐다.그러다 최근에 August 14th님의 이스트 바게트 영상을 보고, 르방 없이 이스트만으로 만드는 바게트가 궁금해져 다시 연습하게 되었다.쿠프도 어렵고, 발효도 여전히 까다로운 바게트.그동안 여러 번 실패하고 아직도 어렵지만, 지금까지의 연습 과정을 한번 정리해보고 싶었다. 1차4월 초, 실온은 21~22도.레시피에서 사용된 비롱 T80이 없어 대신 포리쉐 T80을 썼더니 흡수율 차이로 반죽이 되직하게 잡혔다.저속 믹싱이었는데도 글루텐이 빨리 형성됐고, 오토리즈와 폴딩을 해도 반죽이 탄탄하고 늘어짐이 적었다.August 14th님에게 댓글로 여쭤보니 믹싱 시간을 줄이거나 오..

바이타믹스 E310, 왜 사람들이 극찬하는지 써보니 알겠다. 감사하게도 지인에게 생일 선물로 바이타믹스 E310을 받았다.오래 전부터 갖고 싶었던 제품이라 정말 신나서 요즘 거의 매일 사용 중이다.클래식 모델이라 꼭 필요한 기능만 담겨 있는데,그만큼 조작이 단순하고 직관적이라 마음에 쏙 들었다. 가장 해보고 싶었던 건 바로 땅콩버터 만들기땅콩 350g을 넣고 시험 삼아 돌려봤는데...생각보다 너무 빨리 갈려서 깜짝 놀랐다.중간중간 미니탬퍼로 눌러주면 더 매끈하게 갈린다.예전엔 푸드프로세서로 만들다가 모터 타는 냄새에 중단했었는데,이제 땅콩버터는 사 먹을 일 없을 듯! 자주 해먹는 단호박 수프도 뚝딱기존엔 핸드블렌더로 수프를 만들었는데, 냄비에서 옮길 필요없이 그대로 갈 수 있어서 편하기도 했지만재료가..

몇 주 전부터 꼭 만들어보고 싶었던 August 14th님의 더블 땅콩 쿠키.한 달 넘게 바게트 연습 중이라, 중간 중간 이렇게 달콤한 쿠키 하나쯤 구워줘야 마음이 위로된다. 이번엔 구운 땅콩 반태를 사서, 직접 바이타믹스로 땅콩버터를 만들었다. 직접 만든 땅콩 버터라 그런지 더 고소한 것 같은 기분! 볼에 재료를 순서대로 넣고 섞은 뒤, 아이스크림 스쿱으로 떠서 팬닝하면 끝.재료만 잘 계량하고 실온화만 해두면, 누구나 쉽게 만들 수 있는 간단하고 맛있는 레시피였다. 나는 레시피의 반 배합으로 만들었고,가지고 있는 아이스크림 스쿱이 4.5cm라서 반 배합인데도 12개나 나왔다. 맛은 고급스럽게 달콤한 땅콩 쿠키.국희 땅콩샌드가 생각나는 거보면 나도 옛날 사람...겉은 바삭하고 속은 쫀득한 식감도 마음..

재료만 있다면 불 안 켜고 만들 수 있는 초간단 피자소스 레시피를 발견했다.냉동실에 대량으로 쟁여둔 하인즈 토마토 페이스트 덕분에, 페이스트가 들어간 레시피만 보면 반가워서 종종 시도해보곤 한다.이번에도 기존 레시피를 살짝 변형해서 만들어봤는데, 너무 간단하고 맛있어서 공유해본다. 🥣 재료토마토 소스 400g (포미 토마토 소스 - 토마토와 소금만 들어간 제품)토마토 페이스트 185g (하인즈)다진 마늘 2큰술올리브오일 1큰술바질 1큰술오레가노 1큰술케이옌페퍼 1작은술(취향 따라 생략 가능)설탕 1작은술소금 1작은술후추 1작은술 🍳 만드는 법그냥 모든 재료를 한데 섞으면 끝이다. 흐르지 않고 꾸덕한 질감이다. 바로 사용해도 좋고, 냉장고에서 하루 정도 숙성시키면 풍미가 더 살아난다.총 700ml 정도..

이틀에 한 번씩 르방에 밥을 주고 있지만, 매일 빵을 굽는 건 어렵다보니어쩔 수 없이 디스카드가 계속 생긴다.아깝게 버리느니 모아뒀다가 뭔가 만들어보자 생각하다-며칠 모은 디스카드로 김치전을 구워봤는데, 기대 이상으로 너무 맛있어서 레시피를 공유해본다. 🥚재료(24cm 원형팬 기준, 2장 분량)르방 디스카드 120g묵은지 100g(잘게 썰어 넣기)김치 국물 50g물 20g알룰로스 1작은술 🍳만드는법모든 재료를 볼에 한데 넣고 잘 섞는다.중불로 달군 프라이팬에 기름을 넉넉히 두른다.(기름은 넉넉히 둘러야 바삭한 김치전을 만들 수 있다)반죽을 얇게 펼쳐 앞뒤로 노릇하게 구워준다. 르방의 은은한 산미와 김치의 신맛이 잘 어우러져, 르방이 들어간 줄 모르고 먹을 수 있을 정도로 조화로운 맛 👅만약 ..

빵을 굽는 이라면 누구나 한 번쯤은 고민해본다.'상업용 이스트로 빠르게 굽는 게 나을까?', '르방을 키워서 사워도우를 만드는 게 더 건강할까?'이번 글에서는 '르방'과 '상업 이스트'의 정의부터 발효력, 각각의 장단점, 그리고 주로 쓰이는 빵 종류까지 비교해보며 두 발효 방식의 차이를 정리해본다. 1.르방과 이스트의 정의'르방(levain)'은 천연 발효종, 흔히 사워도우 스타터라고 부르는 반죽이다. 밀가루와 물만을 섞어 공기 중의 야생 효모와 유산균을 포획해 배양한다. 이 혼합물은 시간과 정성을 들여 길러야 하며, 살아 있는 발효 생태계라 할 수 있다.반면 '상업 이스트(commercial yeast)'는 공장에서 균일하게 배양된 특정 균주(보통 Saccharomyces cerevisiae)로, 빠르..