doughnote

소금은 빵을 만들 때에 중요한 재료 중 하나이다. 소금의 배합량은 평균적으로 2%이다. 그렇게 소량 넣는 데 어떤 효과가 있을지 의문을 가지는 사람도 있을 것이다. 소금은 짠맛을 내는 것 이외에도 다른 역할을 하는데 소량이지만 빵을 발효하는 데 큰 역할을 한다. 제빵에서의 소금의 역할과 적정한 배합량 등 자세히 알아보자. * 빵 반죽에 소금은 왜 넣을까? 빵 반죽에서 소금의 역할은 크게 다섯 가지로 볼 수 있다. 1. 빵의 맛을 좋게 한다. 2. 빵의 골격을 책임지는 글루텐을 강화해 가스 보유력을 향상한다. 3. 잡균의 번식을 억제한다. 4. 발효 억제제 역할을 해서 적절한 발효가 되도록 돕는다. 5. 빵의 구움 색이 잘 나게 한다. 첫 번째, 빵의 맛을 좋게 한다. 소금은 빵의 염..

프랑스 밀가루의 분류 기준과 각 밀가루 등급에 따른 사용 용도, 그리고 국내 밀가루와의 차이점도 함께 알아보려고 한다.프랑스에서 밀가루는 Farine이라고 한다. 정확하게는 Farine blé (파린 브레)라고 한다. Farine은 밀, 보리, 옥수수, 메밀, 콩, 쌀과 같은 곡물 가루의 총칭으로 Blé는 밀을 의미한다. 일반적으로는 Farine이라고 하면 밀가루를 의미한다. -프랑스 밀가루의 회분율(Taux de cendres) 프랑스와 우리의 밀가루 분류 기준은 다르다. 프랑스에서는 '회분율'과 '제분율'이라는 두가지 기준으로 밀가루를 분류하고 있다. 한국에서는 밀가루는 단백질의 양에 따라 크게 3종류로 분류하고 단백질 함량이 높은 것이 강력분, 중간 정도의 단백질 함량을 가진 것이 중력분, 단백..

빵을 만들 때 항상 계란을 넣는 것은 아니다. 계란은 특히 부드럽고 촉촉한 빵을 구울 때 넣는다. 빵에 계란을 넣는 장점과 계란을 넣고 만들 때 주의할 점에 대해 알아보자. 먼저 빵 반죽에 계란을 넣으면 얻을 수 있는 효과는 크게 5가지가 있다. 1. 빵의 영양 강화2. 반죽을 부드럽게 한다. 계란에 포함된 레시틴은 천연 유화 작용을 해 반죽을 부드럽게 만든다.3. 빵의 노화를 지연시킨다. 레시틴이 반죽을 부드럽게 해 빵이 건조해지고 푸석해지는 것을 지연시킨다.4. 빵의 색을 낸다. 반죽에 계란을 5~8% 넣으면 빵의 내상이 먹음직스러운 노란빛으로 완성된다. 또 굽기 전에 바르는 달걀물은 빵의 표면에 광택이 나게 하고 예쁜 갈색으로 구워진다.5. 빵의 맛과 오븐 스프링이 좋아진다. 특히 빵을 만들 때 계..

프랑스를 대표하는 빵 '바게트'가 유네스코 무형문화유산에 등재되었다는 소식을 들었다. 그런 의미에서 바게트에 관해 자세히 알아보려고 한다. 바게트란? 바게트란, 길쭉한 모양을 한 프랑스 빵을 말한다. 프랑스 가정에서 가장 많이 먹는 빵으로도 알려져 있습니다. 형태로부터 알 수 있듯 바게트는 프랑스어로 '지팡이' 또는 '봉'이라는 의미로 불리게 되었습니다. 프랑스에서는 바게트의 무게는 약 350g, 길이는 68cm로 정의되어 있다고 한다. 이러한 길쭉한 형상 때문에 열을 골고루 받아 표면의 크러스트 부분이 바삭하고 고소한 식감으로 완성된다. 안쪽 크럼 부분은 하얗고 큰 기포가 많이 있어, 쫀득쫀득한 식감을 가지고 있다. 바삭한 크러스트를 좋아하는 사람에게는 특히 추천하는 빵이다. 바게트의 주요 재료는 밀..

글루텐이란 무엇이고 빵을 만드는데 어떤 역할을 할까? 글루텐이란 밀, 호밀과 보리 등의 곡물에 포함된 단백질의 일종이다. 밀의 주요 단백질인 글루테닌과 글루아딘이 물과 만나 그물망의 구조를 만드는데 이것이 글루텐이다. 글루텐을 구성하는 글루테닌과 글리아딘은 모두 단백질이지만 성질이 크게 다르다. 글루테닌은 탄력이 있기 때문에 글루텐에 경도를 부여한다. 글리아딘은 점성이 있기 때문에 뻗어나가는 힘을 만들어 신장성에 영향을 준다. 이 2개가 물과 결합해서 만들어진 글루텐 그물은 점성과 탄력성을 가지고 있게 된다. 그리고 이 2개의 단백질을 모두 가지고 있는 곡물은 밀가루뿐이다. 빵 만들기에 글루텐은 필수요소이고 글루텐이란 밀가루 특유의 단백질이다. 글루텐이 있기 때문에 빵이 부풀어 오른다. 글루텐의 그물..

빵을 완성도를 크게 좌우하는 1차 발효. 레시피대로 시간을 재고 발효하고 있지만 맞게 하고 있는지 의문이 들 때가 있다. 1차 발효의 목적과 방법에 대해 알아보자. 1. 먼저 발효란 무엇일까? 발효란 효모가 빵 반죽 속에 포함된 당분을 분해해 탄산가스와 알코올을 발생시키는 현상을 말한다. 이때 반죽 속에서 발생한 탄산 가스가 글루텐 조직에 들어가면서 빵 반죽이 부풀게 된다. 발효와 부패에는 차이가 있다. 발효도 부패도 미생물이 활동하는 것은 동일하지만 인간에게 유익한 것이 발효이고 유익하지 않은 것이 부패이다. 예를 들어, 와인의 발효는 효모가 포도의 당분을 분해해서 만들어진다. 부패는 생고기나 날생선에 포도상구균이 부착하면 고기의 단백질을 분해해 독소가 발생하게 되는 것이다. 두 가지 현상 모두..

빵을 만들기 위해서는 기본적으로 반죽, 발효, 성형 3가지 공정을 거친다. 이 공정 중간중간에는 반죽의 가스를 빼는 공정도 포함되어 있다. 시간을 들여 부풀린 반죽 속의 가스를 굳이 다시 빼내는 이유는 무엇일까? 가스를 빼는 것이 빵을 만드는 데 왜 필요하며 또 어떤 효과가 있는지 알아보자. 1. 가스 빼기란 무엇일까? 가스 빼기란 말 그대로 빵 반죽에 찬 가스를 빼는 것을 의미한다. 1차 발효 후에 처음보다 2~3배로 부푼 반죽은 효모의 활동으로 인해 탄산 가스를 가득 머금고 있다. 이러한 반죽을 분할하고 반죽 속에 있는 큰 기포를 터트리는 과정을 가스 빼기라고 한다. 2. 가스를 빼는 것의 목적과 효과는 무엇일까? 공정을 진행하는 중간에 반죽의 가스를 빼는 것의 목적과 효과 3가지를 알아보자...

갓 구운 빵은 정말 맛있다. 겉은 바삭하고 안은 촉촉해서 그 자리에서 몇 개라도 먹을 수 있는 게 갓 구운 빵이다. 하지만 시간이 지날수록 빵은 갓 구워져 나왔을 때만큼 맛있지 않다. 빵이 다음 날 굳어지는 가장 큰 원인이 무엇일까?원인은 몇 가지로 생각할 수 있지만 주된 원인 중 하나는 [수분의 증발]이다. 구운 빵에서 수분이 빠져 굳어지는 것을 바로 '빵의 노화'라고 부른다.노화가 진행되어 푸석해져 버린 빵을 먹으면 입 안의 수분을 뺏기고 삼키기 어려워진다.구운 빵의 열기를 식힌 후에도 그대로 방치하거나 종이봉투에 넣어두는 것은 좋지 않다. 노화를 지연시키려면 비닐봉지에 넣어 밀봉하거나 랩으로 싸거나 하는 방법으로 가능한 외기와 접촉하지 않는 방법으로 보관해야 한다. 특히 비닐에 넣어 밀봉하는 방..

빵과 과자의 가장 큰 차이점이라면 '발효'일 것이다. 빵을 발효하는 과정은 크게 1차와 2차(최종) 발효 두 과정으로 나뉘는데, 특히 1차 발효는 밀의 풍미를 극대화하고 완성된 빵의 맛을 결정하는 중요한 발효과정이라고 할 수 있다. 또한 1차 발효에서 발효를 제대로 하지 못한 반죽은 2차 발효 시에도 많이 부풀지 못해 구워도 볼륨이 없는 빵이 완성될 수 있다. 제대로 부풀지 못해 볼륨이 없게 구워진 빵은 부드럽지 못하고 퍽퍽한 식감을 갖게 된다. 몇 시간을 투자해 만든 빵이 볼품없게 구워진다면 그것만큼 속상한 일이 없다. 무엇이 잘못되었을까? 가장 일반적인 이유를 살펴보자. 1. 재료의 계량을 정확하게 하지 않았다. 가장 일반적인 문제는 각 재료의 계량을 정확하게 하지 않았을 때 있다. 올바른 계량은..

시도해보고 싶은 레시피가 있어도 가정에서 한번에 먹을 수 없을 정도로 분량이 너무 많거나, 가지고 있는 틀에 맞지 않거나 하는 이유로 포기할 때가 있다. 그럴 때 이 베이커스 퍼센트 공식을 이해하면 원하는 배합으로 재료의 분량을 늘리거나 줄일 수 있다. *베이커스 퍼센트(Baker's %)란?레시피의 밀가루의 양을 100%로 하고 나머지 재료들을 밀가루 양에 대한 비율로 계산한 것이다. 밀가루를 기준으로 각 재료의 비율을 알 수 있는 것이 장점이다. 여러가지 종류의 밀을 블렌딩하여 사용할 경우에도 모든 밀가루의 양을 합친 것을 100%로 잡는다. 베이커스 퍼센트를 이해하면 만들고자 하는 빵의 수량을 자유자재로 조정할 수 있어 매우 편리하다. 우선 아래는 베이커스 퍼센트가 기재되지 않은 간단한 배합의 식빵..

1. 믹서제빵에는 주로 버티컬 믹서와 스파이럴믹서 두 가지가 사용된다. 버티컬 믹서는 갈고리 모양의 훅을 체결하여 빵 반죽용으로, 휘퍼(거품기)를 체결하면 케이크 반죽을 만드는 데 사용 가능하다. 소규모 매장에서 주로 사용하며 가정에서도 사용할 수 있는 소형 버티컬 믹서도 있다. 스파이럴 믹서는 S자 모양의 훅이 고정되어 달린 제빵용 믹서이다. 보통 하드 계열 빵 반죽에 쓰이며 많은 양의 반죽도 안정적으로 제조 가능하다는 장점이 있다. 2. 오븐제빵용 오븐은 상·하단 열선의 온도 조절이 가능하고 스팀을 주입할 수 있는 '데크 오븐'이 대표적이다. 또한 환기가 가능한 댐퍼(환기구) 기능이 있어 빵을 굽는 도중에 증기를 빼내어 습도 조절이 가능하다. 데크 오븐은 한 층으로 이루어져 있으며 대부분 3단으로 구..

빵의 제법은 여러 가지가 있는데 제법에 따라 맛, 풍미, 식감 등에 차이가 있다.6가지 제법을 통해 각각의 특징을 알아보자. 1. 스트레이트 법(Straight dough method)2. 중종 법(Sponge dough method)3. 액종 법(Pre-ferment dough method)4. 탕종 법(Yo-dane or Water roux)5. 오토리즈 법(Autolyse)6. 오버나이트 법(Overnight sponge dough method) 1. 스트레이트 법스트레이트 법이란 가장 기본적인 빵의 제법으로, 모든 재료를 한 번에 믹서에 넣고 반죽을 만들고 그날 굽는 것을 말한다. 이 스트레이트법은 미국에서 20세기 초 제빵용 생 이스트가 공업적으로 생산되기 시작하면서 개발된 제법이다. 이전까지..