doughnote

전날 밤 실온 24도에서 2배까지 키우고 냉장고에 넣었다. 냉장 휴지 8시간 후, 2.5배로 커진 차가운 반죽을바로 캔버스 천에 올려서 모양을 잡고 실온화 40분 후에 바로 구웠다. 이번엔 스메그 오븐 코스를 처음부터 끝까지 상하단 열선모드로만 구워봤다. 컨벡션 바람 없이 구우면 어떨까 궁금했는데, 수분율이 83%인 배합이라서 그런지 크러스트 식감에 크게 차이를 못 느꼈다. 군데 군데 커다란 기공이 보이는게 이번에도 약간 과발효 같다. 기존 레시피의 저온 발효 공정을 냉장 휴지로 변경하면서 이런저런 작은 시도를 해보고 있다.다음 10차에는 냉장 휴지 후 바로 구워보기!

지난번에 만들어 냉동해 두었던 식빵은 샌드위치, 프렌치토스트, 피자빵 등으로 다양하게 활용하다 보니 금세 사라져버렸다.너무 빨리 소진되어 아쉬운 마음에, 이번에는 아예 두 개 분량으로 넉넉하게 만들어 보았다. 1차 도전기에서 아쉬웠던 부분들을 개선해 2차 발효를 충분히 거쳤고, 오븐 스프링이 일어난 후에는 스팀도 빼주어 윗면에 멋진 크랙도 만날 수 있었다. 실온은 24도였고, 찬물이 없어 정수기의 실온 물을 사용해 반죽했다. 오토리즈를 거치는 공정이라 반죽 온도가 크게 오르지 않아 목표했던 25도를 잘 맞출 수 있었다. 1차 발효는 스메그 오븐을 살짝 데운 뒤, 28도에서 60분 > 펀치 > 다시 28도에서 40분.(총 100분) 6개로 분할 후 둥글리기하고, 실온에서 벤치타임 25분.2차 발효는 스메그..

이번에는 ‘납작한 빵이니까 상단 열선을 끄고 구우면 어떤 변화가 있을까?’ 하는 호기심에 상단 열선을 끄고 굽기로 했다. 예상대로 아랫불만으로도 오븐스프링은 발생했지만, 윗면이 열을 받지 못해 수분을 오래 머금으면서 기공이 촘촘하고 오밀조밀하게 형성되었다. 두께를 일정하게 만들지 못해서 한쪽 끝이 공갈빵이 되었고, 쿠프내기 전에 덧가루를 뿌리기를 깜빡했다. 예쁜 부분만 잘라서 포장해 친구들에게 선물했는데, 다음날 맛있게 샌드위치 해 먹었다며 반가운 사진을 보내주었다.결론은 초반 오븐스프링부터 상하단 열선을 모두 켜고 굽는 것이 기공 균일성에 더 좋다.다음엔 기존 방식(상하단 열선 모드)으로 굽기!

며칠 전, 하루 종일 비가 오고 기온도 오른 날이었다.실내 온도는 23도, 습도는 75%로 높은 편.그런 날씨 속에서 플랫브레드를 굽고, 곧바로 바게트까지 이어서 구워야 했기 때문에 전날 스케줄을 촘촘히 짰다. 완성된 내상을 보니 작은 기공들이 군데군데 몰려 있었고, 살짝 과발효로 보였다. 이번엔 스케줄상 냉장 휴지 시간이 12시간으로 길어졌는데,냉장 휴지 시간이 길어질 땐 전날 실온에서 진행하는 1차 발효 시간을 줄이는 게 좋았겠다는 생각이 들었다. 지난 6차 시도엔 굽는 온도 조절에 실패해 두껍고 질긴 크러스트가 아쉬웠는데, 이번에는 확실히 개선되어 만족스러웠다.부드럽고 맛있는 크러스트, 그리고 냉장 휴지가 길어지며 생긴 산미까지 — 개인적으로 사워도우의 신맛을 좋아하기 때문에 오히려 더 마음에 ..

바게트를 포함한 모든 빵은 굽는 과정에서 수분이 날아가면서 중량이 줄어든다. 이걸 수분 감소율 (moisture loss rate) 또는 중량 손실율이라고 하고, 보통 굽기 전 반죽 중량 대비 굽기 후 중량의 감소 비율로 계산한다. 그런데 유독 바게트에서 수분 감소율이 더 중요한 이유는, 바게트의 '정체성'이 거기에 달려 있기 때문이다.바게트는 크러스트가 얇고 바삭하면서도 풍미가 살아 있는 상태가 이상적이다. 식빵이나 브리오슈와 다르게 재료가 단순해서 수분 손실이 식감과 품질에 직접적인 영향을 미친다. 따라서 바게트는 다른 빵보다 수분 감소율을 더 정밀하게 관리할 필요가 있다. 바게트의 일반적인 수분 감소율18~25% 정도가 일반적.홈베이킹 기준으론 20% 전후가 적당하다.상업용 오븐에서는 더 강한 열..

매일 운동을 하다 보니, 자연스럽게 홈메이드 단백질 바 만들기에 관심이 생겼다.마침 반가운 타이밍에 자도르님의 피넛 초코바 레시피가 새로 업로드되어 바로 만들어봤다.칼로리는 꽤 높아 보여서 자주는 못 먹을 것 같지만... 체중을 늘리고 있는 남편에게는 딱 좋은 간식! 다이제는 사용하고 싶지 않아서 번거롭지만 직접 통밀 쿠키를 구웠다. 쿠키 레시피도 자도르님 영상을 참고했다.어차피 갈아서 쓸 거라 대충 잘라 구울까 하다가, 이왕 만드는 거 쿠키틀로 찍어냈다.남은 짜투리 반죽은 그냥 그대로 구웠는데… 왜 더 귀여워 보이는 걸까? 피넛 초코바에는 통밀 쿠키 120g이 들어가는데, 만들고 나니 약 350g 정도가 남았다.남은 쿠키는 냉동해 두었고, 나중에 치즈케이크 바닥이나 또 다른 초코바 만들 때 써도 좋을 ..

생크림 소진용 레시피를 찾다가 발견한 자도르님의 수제 카라멜 레시피. 마침 재료가 모두 집에 있어서 바로 만들어봤다. 무조건 냄비는 높이가 있는 걸 쓰는게 좋고, 생크림은 꼭 조금씩 나눠 부어야 한다. 나는 양 조절을 못해 넘쳐버렸기 때문에...😂 초반엔 온도가 더디게 올라가서 인내심이 꽤 필요한 작업이었지만, 완성된 카라멜 맛은 도쿄에서 사 먹었던 넘버 슈가보다도 더 맛있는 느낌!예쁜 유리병에 담아 냉장고에 넣어두니, 간식 사 먹을 일이 없을 것 같아 든든하다. 사각 무스링이 없어서 180×180×50mm 정사각팬을 사용했는데, 안쪽에 종이호일을 깔고 굳히니 깔끔하게 잘 떨어져 나와서 만족스러웠다. 물론 무스링에 굳혔다면 모서리까지 뾰족하게 예쁘게 나왔겠지만, 둥글게 나온 네 귀퉁이는 맛보기 용으로..

유튜브 채널 '램블부부'의 레시피를 참고해서 견과류 에너지바를 만들어봤다. 크리스피 오트밀과 볶은 현미를 넣어서 바삭바삭한 식감이 좋다. 취향따라 한입 크기로 잘라도 되고 에너지바처럼 길다랗게 잘라도 된다. 녹인 초콜릿을 토핑해주면 더 맛있다. 재료 (총 1팬 분량 – 쿠키팬 335×260×13mm)재료중량(g)크리스피 오트밀100레귤러 롤드오트50볶은 현미100해바라기씨100호두100건포도50조청 or 물엿200올리브유1T호두와 건포도는 미리 작게 잘라둔다.총 견과류 450g, 건과일 50g 비율 안에서 취향대로 재료 변경 가능! 만드는 법 1. 달군 팬(웍)에 올리브유 1큰술을 두르고, 롤드오트와 해바라기씨를 넣어 약불에서 5분간 볶는다.2. 크리스피 오트밀, 볶은 현미, 호두를 넣고 추가로 2분간..

작년 결혼식을 준비하면서, 소중한 친구들에게 청첩장과 함께 쿠키박스를 선물했었다. 여러 영상들을 참고해나가며 하나하나 레시피를 골라 담았고, 쿠키 스탬프로 날짜와 초대 문구도 새겨봤는데... 선명하지 않게 찍혀서 살짝 아쉬웠던 기억.크고 작게 총 20박스는 넘게 만들었는데, 지금 생각해보면 다시 못할 것 같다😂 그치만 그때만 할 수 있었던 일이었기에 더 특별하고 소중한 기억으로 남아있다. [틴케이스 구매처]https://smartstore.naver.com/ggangtong/products/2793928716?NaPm=ct%3Dm9euadm1%7Cci%3Dcheckout%7Ctr%3Dppc%7Ctrx%3Dnull%7Chk%3D074353d9c96fcd0fe32f8cecf97b866c1732e66b ..

1차 시도게으르게 밥을 주던 T65르방을 덜어내 강력분으로 두 번 리프레시하고 바로 사용했다. 손반죽 시작부터 난관. 소금을 넣자마자 반죽이 질척해졌고, 오토리즈를 한 번 더 추가해서 겨우 글루텐을 잡았다. 밤새 저온 발효했지만 많이 부풀지 않았고, 내상도 기공이 오밀조밀하고 답답했다. 떡진 질감 때문에 식감도 좋지 않았고, 신맛이 강하게 났다. 2차 시도이때까지도 문제는 르방이라는 걸 모른 채 다시 반죽을 시작했다.이번에도 소금을 넣기도 전부터 질척여서 오토리즈와 폴딩을 한 번씩 추가했다.밤새 14도에서 부피는 2.5배 커졌지만, 큰 기포가 많이 올라왔다. 2차 발효를 생략하고 바로 굽거나 잠시 뒀다가 바로 구웠으면 좋았을텐데.잘라보니 역시 작은 기공들이 가득하고 과발효로 보였다.댓글로 질문드렸..