doughnote

이제는 주방 온도가 21~22도까지 내려갔다.지난번 과발효로 아쉬움을 남긴 August 14th님의 르방 버터 깜빠뉴를 다시 만들어봤다. 약 3배 가까이 부푼 강력분 르방리퀴드는 냉장고에 잠시 보관했다가 사용했다. 이번엔 잊지 않고 냉동 버터를 갈아 넣었다.원 레시피는 버터가 밀가루 대비 10%지만, 이번엔 6%(20g) 로 줄여봤다. 실온 21도에서 약 6시간 동안 폴딩과 오토리즈를 거친 후,냉장고에서 14시간 휴지시켰다.지난번 과발효 반죽과 달리 이번 반죽은 표면이 매끈하고 가스도 적당해 보였다. 쿠프가 시원하게 열리도록 칼집을 여러 번 깊게 내주었다.스메그 오븐을 250도에서 1시간 이상 예열,스팀용 물을 자갈에 부어 상하단 열선모드로 굽기 시작했다.250도 15분 (오븐 스프링)210도 1..

실내 온도가 낮아지니 가장 먼저 생각나 만들었던 August 14th님의 르방 버터 깜빠뉴. 벌써 2주가 훌쩍 지난 추석 연휴의 베이킹 기록으로당시 실내 온도는 24.5℃. 약 6시간 동안 오토리즈와 폴딩을 반복한 뒤 저온 발효에 들어갔다.25도에서 오토리즈 간격을 40분으로 유지했더니 성형할 때 가스가 많이 찬게 느껴졌다. 과발효다. 줄무늬 쿠프를 낸 반죽은 성형이 다소 느슨했던 데다,과발효로 인해 쿠프를 내는 순간 살짝 찌그러졌다. 과발효로 일자 쿠프를 낸 반죽은 많이 터지지 못했고 줄무늬 쿠프쪽은 쭈글하다. 슬라이스해서 가족 모임에 가져갔는데 반응이 아주 좋았다.적은 양의 버터로도 충분히 고소하고 부드러워서 매일 구워 가족들과 나눠 먹고 싶은 깜빠뉴다.👍 [..

이번엔 냉털을 위해 버거 번을 만들어봤다. 버거 번 레시피를 찾다가 베이킹 초창기 시절 보기 좋게 망했던 브리오슈 버거 번이 떠올라, 아주 오랜만에 다시 만들어봤다. 👉참고한 레시피 - 앙꼬 ankko [손반죽] 아침에 굽는 브리오슈 버거번 (햄버거 빵) 만들기 : 틀 없게 + 틀 있게 2가지 (Hamburger Buns recipe - Kneading By Hand)｜식사빵https://www.youtube.com/watch?v=OsdMIGovYfk&t=286s 🥣 반죽손반죽 대신 키친에이드 반죽기를 사용했다.브리오슈 반죽은 버터를 제외한 재료를 먼저 넣고 글루텐을 70~80% 정도 형성시킨 뒤, 차가운 버터를 세 번에 나누어 넣는다.반죽 온도는 27도로 목표치(25도)보다 약간 높았지만, 실내 ..

지난번에 만들었던 카라멜 잼, ‘둘세 데 레체’.캔째로 2시간 동안 끓였더니 쿠키 샌드용으로는 조금 묽은 편이었다. 그래서 중탕 가능한 유리 용기에 담아 약불로 1시간 반 더 졸여 수분을 날려줬다.중간중간 눌어붙지 않도록 휘퍼로 저어주니 색이 한층 진해지고 질감도 꾸덕해졌다. 쿠키는 이번에도 책 〈베이킹 마니아 레슨 2〉의 기본 쿠키 레시피로 만들었다.전란 대신 노른자를 넣고, 설탕 대신 슈가파우더를 넣으면 식감이 더 부드러워진다. 실수로 버터에 계란을 먼저 섞어버렸지만 😅 다행히 쿠키는 잘 나왔다. 이 반죽은 냉장 휴지가 길어지면 단단해져서 밀어펴기가 어렵다.3시간 이상 두었더니 딱딱해져 실온에서 잠시 두어 온도를 올린 뒤 3mm 두께로 밀어 폈다. 예열한 오븐에서 160도로 15분간 구웠다..

휘낭시에를 만들 때 사용하는 태운 버터, ‘뵈르 누아젯(Beurre Noisette)’은 프랑스어로 ‘헤이즐넛 버터’라는 뜻이다. 버터를 불에서 천천히 녹이면 수분이 증발하고, 남은 단백질이 갈색으로 변하면서 고소하고 견과류 같은 향이 난다. 이 향긋한 버터를 쿠키나 마들렌, 휘낭시에 등에 넣으면 버터 향이 한층 진해진 디저트로 완성된다. 이번엔 이 뵈르 누아젯을 사용해 August14th 선생님의 초코 견과 쿠키 레시피를 따라 만들어봤다. 르뱅 쿠키보다 몇 배는 더 맛있어서 추석 선물로 반응이 정말 좋았던 쿠키다. [뵈르 누아젯 초코 견과 쿠키 레시피와 공정] Beurre noisette cookies (chocolate&noix) [Class by August14th]https://www.youtub..

앙꼬님의 넛츠 통밀빵은 달콤한 건과일과 고소한 넛츠가 듬뿍 박힌 통밀빵이다.스프레드 없이 그대로 먹어도 충분히 맛있어서, 생각날 때마다 굽게 되는 빵이다. 그동안은 항상 이스트 버전으로만 따라 만들었는데, 이번엔 처음으로 르방 버전에 도전했다.앙꼬님은 영상 ‘더보기’란에 공정을 자세하고 친절하게 적어주셔서 늘 감사한 마음으로 따라 만들어보고 있다. 앙꼬 ankko - [손반죽]넛츠 통밀빵 만들기https://www.youtube.com/watch?v=0O8Z5hNreGE [르방 통밀 넛츠빵 배합표]수분율: 약 77.55% 재료중량(g)허틀랜드 통밀가루240포리쉐 T55160소금14물299세미 드라이 이스트(레드)2르방 리퀴드(강력분)100건과일 와인 절임250호두분태90해바라기씨(장식용)적당량총 ..

지난번에 1kg 대용량으로 삶아 만들어 둔 팥앙금을 사용해 단팥빵을 구워봤다.반죽은 『빵 만들 때 곤란해지면 읽는 책』의 버터롤 레시피를 참고해 수정했다. [재료-단팥빵 12개 분량]강력분263gT5553g설탕38g소금5g우유184g버터48g세미드라이이스트 골드5g달걀38달걀(바르기용)적당량총 반죽무게634g +충전용 팥앙금 600g 버터와 계란, 설탕이 들어가는 단과자빵 반죽이라 목표 반죽 온도는 27~28도. T55가 들어가서 글루텐이 잡히기까지 시간이 조금 더 걸려서 반죽 온도가 높게 나왔다. 그래서 1차 발효 시간을 조금 조정했다. 따뜻한 오븐(30도)에서 약 50분간 1차 발효를 진행했다. 발효 후에는 핑거 테스트로 상태를 확인했다. 1차 발효가 끝난 반죽은 개당 52~53g으로 12개 분..

[참고한 레시피]뉴욕 미슐랭에서 개당 13000원에 불티나게 팔리는 초코칩쿠키 레시피https://www.youtube.com/watch?v=A3Gdn-LwfDg 평소 코스트코 쿠키를 좋아하는 동생에게 선물하려고 만든 쿠키다. 동생은 쿠키 생지까지 주문해서 구워먹는 쿠키 러버라서, 이 레시피를 보자마자 동생이 생각나서 만들었다. 양이 많은 레시피라 키친에이드 믹서로 반죽했더니 체력 소모가 확 줄었다. 보통은 빵 반죽에만 쓰지만, 가끔 제과에 활용하면 괜히 뿌듯하다. 두 번째에는 핸드믹서와 주걱으로 해봤는데 양이 많아 손목이 제법 힘들었다. 원래는 개당 150g으로 큼직하게 굽는 레시피지만, 나는 75g씩 17개로 분할했다. 마지막에 55g이 남아 조금씩 떼어 붙여 구웠고, 다음엔 78g으로 17개를 맞..

[참고한 레시피][베이컨 올리브 그리고 치즈빵 레시피와 공정] 조리빵, 피자빵 [Class by August14th]https://www.youtube.com/watch?v=tsCefd6kAqE 우유, 통밀, 호밀이 들어가 믹싱할 때 벌써 향부터가 매력적인 빵이다. 1차 발효 후, 총 12개로 분할 및 둥글리기. 휴지 후에 밀대로 밀어펴 틀에 밀착시킨다. 올리브 > 베이컨 > 치즈 순으로 토핑을 얹는 일이 은근 손이 많이 갔다. 치즈는 반은 레시피대로, 나머지는 에멘탈과 고르곤졸라를 추가해 다양하게 구워봤다. 2차 발효는 33도에서 35분인데, 오븐을 발효 기능을 이용해 20분간 발효시키고 오븐을 예열해야해서 나머지 발효는 실온에서 진행했다. 채에 거른 계란물이 매끈하게 나와서 반짝 반짝 예..

어쩌다 보니 바나나 베이킹이 벌써 세 번째다. 🍌🍌🍌이번에는 캔 연유를 통째로 끓여 둘세 데 레체를 만들고, 그걸 활용해 바노피 파이까지 도전했다. 두 가지 모두 자도르님의 레시피를 참고했다. 캔 연유는 키친타올을 깔아 고정한 냄비에 넣고 2시간 동안 약불로 끓였다. 처음에는 중불에서 끓이다가 물이 끓기 시작하면 약불로 줄였고, 중간중간 물을 보충해 캔이 항상 물에 잠겨 있도록 했다. 잠기지 않으면 캔이 터질 수 있다고 한다. 2시간이 지난 후에는 그대로 두어 실온에서 하룻밤 식혔다. 다음 날 열어보니 꾸덕꾸덕한 갈색 연유 잼이 완성돼 있었다. 이 둘세 데 레체를 사용해 만든 디저트가 바로 바노피 파이다. 바노피 파이는 바나나(Banana)와 토피(Toffee)를 합친 영국식 디저트로, 다이제스..