doughnote

책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』의 전통 바게트를 만들어봤다. 이 레시피는 사전 반죽, 흔히 ‘묵은 반죽’ 또는 ‘고생지’라고 불리는 반죽이 들어가는 품목 중 하나다. 바게트 연습도 할 겸, 바게트 반죽을 활용해 묵은 반죽도 만들어둘 겸 따라 구워봤다. 이번엔 책 속 레시피의 반 배합만 사용했다. 그런데 오토리즈를 깜빡하고 전 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱을 시작해버렸다. 믹싱을 시작하자마자 아차 싶어 날가루가 보이지 않을 정도로만 섞고, 그대로 15분간 두었다가 다시 믹싱을 진행했다. 바게트는 믹싱이 중요한 빵인데, 이런 실수를 하다니!1차 발효는 냉장 저온에서 14시간 진행했다. 반죽을 꺼내 바게트용으로 개당 250g씩 작게 분할했다. 그리고 당일에 만들 감자 포카치아용 묵은 반죽은 냉장실로, 바게트용 묵..

책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』 탕종 식빵에 이어 탕종 베이글도 만들어봤다. 탕종을 제외한 재료를 먼저 넣고 글루텐이 어느 정도 형성될 때까지 믹싱한 뒤, 탕종을 2회에 나눠 넣으며 마무리 믹싱을 진행했다. 매끈해진 반죽은 발효 용기에 옮겨 1차 발효에 들어갔다. 이 레시피는 1차 발효 중간에 폴딩을 포함한 발효 방식으로, 처음엔 반죽을 그대로 발효시키고 45분 후에 폴딩한 뒤 다시 45분간 발효를 진행했다. 수분이 많은 탕종 덕분에 반죽이 찐득하고 성형이 까다로웠지만, 조심스럽게 성형을 마쳤다. 매끄럽게 마무리하지 못한 점이 아쉬웠지만, 탕종 반죽 특성상 어느 정도 감안해야 할 부분인 것 같다. 베이글 특유의 쫄깃함을 살리기 위해 2차 발효는 짧게 20분만 진행했고, 3-2-3 배열로 8개를 한 판..

탕종은 빵의 촉촉함과 부드러움을 높여주는 재료로 잘 알려져 있다. 그렇다면 이 탕종을 식빵과 베이글에 각각 사용했을 때 어떤 차이가 생길까? 책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』 첫 번째 챕터에 소개된 탕종 식빵과 탕종 베이글을 직접 만들어보고 비교해봤다. 사실 탕종을 만들고 숙성하는 과정이 귀찮기도 하고, 식빵을 평소에 잘 먹지 않아서 탕종 베이킹은 1~2번 해본 게 전부인 것 같다. 나는 54시간 숙성한 탕종을 사용했는데, 보통 72시간 숙성하는 것이 가장 이상적이라고 한다. 총 발효시간이 긴 편인 탕종 식빵을 먼저 믹싱했다. 탕종 식빵에는 르방도 함께 들어가는데, 르방과 탕종이 모두 들어가는 반죽은 과하게 믹싱되지 않도록 주의해야 한다. 탕종과 버터를 제외한 재료를 모두 넣고 글루텐이 어느 정도 형성된 ..

며칠 전, 선선한 비가 내린 덕분에 바깥 온도는 24도로 떨어졌지만, 집안은 여전히 덥고 습했다. 지난 4월 중순, 1kg씩 소분된 비롱 T80 5봉지를 사서 열심히 통밀 바게트 연습을 해왔다. 이제 한 번만 더 연습하면 다 쓸 것 같은데, 유일하게 소분 판매하는 곳에서 계속 품절 상태라 아쉽다. 올해는 강력분 바게트, 깜빠뉴 바게트 등 여러 레시피를 오가며 꾸준히 바게트 연습을 해왔다. 이 통밀 바게트는 5개 분량이라 두 판으로 나눠 구워야하고 기온이 올라 통밀 특성상 발효가 빨라지면서 최근엔 연습을 못했다. 원래 레시피의 공정은 21도 기준, 오토리즈&폴딩을 30분 간격으로 4회를 진행한다. 이제는 실내 온도가 25도 이상으로 따뜻해져서 오토리즈&폴딩을 20분 간격으로 3회 진행했다. 믹싱은 냉..

책 안녕느린토끼의 클래식 빵 도장깨기 중이다. 이번에는 요거트 식빵이다. 지난번 르방 베이글과 마찬가지로 상업용 이스트 없이 르방만으로 발효해 굽는 레시피다.이 레시피 역시 르방에 설탕과 밀가루, 그리고 약 70%물을 넣고 되직한 사전 반죽을 만든다. 이렇게 설탕이 첨가된 되직한 르방을 스위트 스티프 르방이라고 부른다. 수분율이 낮은 르방은 발효력이 강해서 구조력이 약한 반죽에 자주 사용된다. 전날 아침, 사전 반죽을 만들어 실온에서 약 6시간 동안 4배로 키웠다. 본 반죽에서 실수로 처음부터 버터를 넣고 믹싱을 시작해 믹싱 시간이 길어졌는데, 목표 반죽 온도인 27도는 맞출 수 있었지만...이 실수가 이후 공정에 계속 영향을 끼치게 된다. 그나저나 믹싱 내내 퍼지는 달콤한 요거트 향에 얼른 구워보고 ..

여러번 굽고 있는 August 14th님의 비가 포카치아. 호기롭게 반죽을 쳤는데, 그제서야 올리브오일이 다 떨어졌다는 걸 알아차렸다. 아차차, 포카치아는 올리브오일이 생명인데... 그렇다고 오일 없이 구울 순 없어서 급한 대로 아보카도 오일로 대체해 만들어봤다. 본반죽 후에는 두 번의 폴딩을 통해 오일을 섞고 글루텐을 잡았다.6g 남짓 남은 올리브오일을 탈탈 털어넣고, 부족한 10g은 아보카도 오일로 채웠다.폴딩과 오토리즈를 반복하며 글루텐이 발전하고 반죽의 점탄성이 좋아진 것을 확인한 후 1차 발효에 들어갔다. 포카치아를 만들 때 가장 중요한 과정은 딤플링이다. 올리브오일을 넉넉히 뿌리고 손가락으로 반죽을 눌러 기공을 분산시키는 작업인데, 이번엔 어쩔 수 없이 아보카도 오일을 사용해야 했다. 예열한..

책 안녕느린토끼의 클래식 빵, 두 번째 연습 품목은 베이글이다. 상업용 이스트 없이 르방만으로 발효하고, 1차 저온법으로 완성까지 총 이틀이 걸리는 긴 공정이다. 보통 베이글은 짧은 발효와 케틀링으로 쫄깃한 식감을 극대화하는데, 이와는 다르게 장시간 저온 발효 방식이 아주 흥미로웠다. 하루 전 날, 먼저 사전 반죽을 준비한다. 수분 100%로 키우던 르방 리퀴드에서 일부를 덜어낸 뒤, 밀가루 100%, 물 63% 그리고 설탕을 넣고 섞는다. 질감이 되직해 손목에 힘이 많이 들어갔다. 이렇게 만든 사전 반죽은 실온에서 약 6시간 동안 4배로 부풀린 뒤 본 반죽에 넣는다. 원 레시피에 통밀 T150가 10% 들어가는데 스펠트 통밀로 대체했다. 수분율이 낮은 반죽이라 차가운 냉장고 물을 사용했고, 최종 반..

최근 안녕느린토끼의 클래식 빵 책을 다시 꺼냈다. 이 책을 구매했던 이유는, 당시 베이킹 책 중 아마 처음으로 ‘크랙 소금빵’ 레시피가 실렸기 때문이었던 것 같다. 한창 소금빵 만들기에 빠져있을 때 크랙이 잘 나오지 않아서 반가운 마음에 구매했었다. 처음 책을 사서 네 번 정도 따라 만들어봤는데, 크랙이 잘 나오지 않아 금세 포기하고 덮어두었었다. 그런데 며칠 전 맛있게 먹은 다른 레시피의 소금빵이 동나서 다른 버전을 구워보고 싶어졌다. 나는 한 번 구운 건 연달아 다시 굽는 습관이 있는 것 같기도 하다. 😅 T65가 다량 배합되어 바게트처럼 구수한 맛과 2시간 저온 숙성한 풀리시를 사용하는 것이 특징인 소금빵 레시피다. 믹싱을 100%까지 끌어올리면 부피가 크고 얇은 크러스트의 소금빵이 되지만, ..

브리오슈를 만들 때 가장 중요한 세 가지는 좋은 재료, 적절한 믹싱, 그리고 장시간 발효다. 물 없이 계란으로 수분을 조절하고, 밀가루 대비 버터가 50% 이상 들어가기 때문에 신선한 계란과 질 좋은 버터를 사용하는 것이 중요하다. 또 많은 양의 버터가 반죽에 잘 섞이도록 충분한 시간을 들여 믹싱하는 것도 필수다.설탕과 버터가 많이 들어가는 만큼 발효에 시간이 오래 걸리는데, 저온 발효를 활용하면 브리오슈 특유의 깊은 풍미를 끌어낼 수 있다. 지난번에 만든 녹차 브리오슈가 너무 맛있어서 다시 한 번 구워보았다. 이번에는 반죽 온도를 낮추기 위해 얼음물을 받쳐 믹싱했고, 글루텐이 매끄럽게 잡히도록 시간을 들여 반죽했다. 다만, 버터를 넣기 전 단계에서 반죽 온도를 지나치게 낮추면 글루텐 형성이 더뎌지고 ..

여름이지만, 호기롭게 브리오슈 만들기에 도전했다.몇 년 전, 이렇게 맛있는 브리오슈라는 책을 사서 꽤 자주 만들었던 레시피인데, 요즘 들어 달달한 녹차 브리오슈가 자꾸 생각나서 오랜만에 책을 꺼내 들었다. 믹싱 중 반죽 온도가 급격히 올라 글루텐이 충분히 잡히지 않은 점은 아쉬웠지만, 장시간 발효 덕분에 만족스러운 맛의 녹차 브리오슈를 완성할 수 있었다. 2차 발효는 원래 냉장고에서 하룻밤 진행해야하는데, 이번엔 인내심 부족으로 27도에서 2시간 진행했다. 롤링팬 미니 식빵틀에 195g씩 팬닝했고, 2차 발효를 마친 후 팬을 들어보니 틀 아래로 버터가 살짝 스며나온 흔적이 있었다.27도가 그리 높은 온도는 아니지만, 글루텐 구조가 약해서 버터가 흘러나온 게 아닐까 싶다. 📍 스메그 터치 오븐 굽..